先热再冷的菜
大部分肉类都可以这样做！特别是牛肉！不过肉类爆炒之前要先用食盐腌制半个小时，下锅后就不用再放食盐了！那样炒出来的肉一般不会涩口！但是切肉的时候也要注意！肉上有很多纹路！你逆着纹路切的话炒出来的肉比较脆的！
炒菜时热锅冷油可以起到不粘锅、防止原料破碎的作用 。油温过高会对烹调原料就会产生影响 。为了避免这样的情况所以要热锅倒油，可以减少油煎熟的时间，慢炒出来的菜油不会减少菜的营养成份 。
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热锅冷油就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法 。
运用热锅冷油的火候，对炒肉类菜品，具有受热均匀，松散脆爽，质嫩不绵的特点 。这是由于热锅中的冷油，对烹饪原料受高热的影响，有一瞬间的缓冲，烹饪者可利用这一瞬间的间隙，迅速将原料炒散，使其均匀充分地受热，达到菜品的特色要求 。
80℃的温度，对烹调原料就会产生影响 。如果将肉类原料放入旺火上的热油锅中炒，骤然的高温，将使原料产生急剧的质变，凝结成坨，老嫩参差 。反之，在锅、油均未烧热时投下烛炒，原料受热缓慢，就会老绵而失去脆爽 。
上海本帮菜华炒菜都是热锅冷油炒的！ 一般这样的菜都要放淀粉的 。。这样的菜太多！一般都可以在样这炒
我是做湘菜的，大部份的菜都是热锅热油，这样炒出来的菜才香，做热菜我的意见就是一定用热锅热油菜可以炝出他菜的原香味！如果要做热锅冷油，不如做些凉菜，凉菜基本上不会丢失它本身的营养成分！比如猪肚，鸡丝，黑木耳 。等.
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