什么是龙井？_生活百科

如今“龙井”这个概念事实上只是针对工艺而言了，而非茶树品种或产地;即一切以杭州龙井工艺制作的细嫩扁平炒青都可以被称之为龙井，然后在名称前加上产地和茶树品种以加以区别，比如狮峰龙井(加产地)、新昌龙井(加产地)、乌牛早龙井(加茶树品种)、迎霜龙井(加茶树品种) 。按照传统来说，龙井产地有狮(狮峰)、龙(龙井)、云(云栖)、虎(虎跑)、梅(梅家坞)之别，加上现在的西湖龙井、钱塘龙井、新昌(越州)龙井等。【什么是龙井？】

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首先，追本溯源到所谓的十八棵御树龙井，这十八(十七)棵树其实属于“群体种”灌木茶树。一般而言，群体种的茶树并不是人工培育的某单一的特定品种，而是自然生长的，可以用于制作各种茶。至于现在所谓的“龙井43”“群体种长龙井”等是后来人工培育的结果。而“龙井43”作为一种优质茶树，也适合制作其他绿茶，比如毛尖和雀舌。于是我们可以很简单的排除“龙井”概念中所谓“特定茶树品种”的说法。但是，不得不指出，即便各种茶树品种都可以制作龙井茶，名优龙井还是有最适制品种的，以本山群体种和龙井43最为常见。乌牛早这类茶树品种本身并不适合制作高档龙井茶，其叶形，内质，香气均不易表现良好。
其次，所谓龙井的工艺，是一种特殊的炒青制作方法，除却杀青以外，揉捻造型的手法和辉锅的技巧最为关键。而市场上所说的所谓龙井茶特有的“兰花香”“豆壳香”等，其实并不是所谓的品种香气，而是一种“工艺香气” 。决定这种香气的根本原因是工艺，杀青及时到位，揉捻走水干净，才会出现这样的香气，目前而言手工制茶在看茶制茶的控制方面仍旧优于机器制茶。其次是采摘标准和时间，山场坏境和茶树品种。有一点必须指出，其实绿茶是微发酵茶，虽然绿茶制作工艺在主观上不存在发酵工艺，但是从采摘到杀青是有一段时间，这段时间内茶叶内的活性酶是会促使“发酵”的，只是极其轻微罢了。而这种轻微的发酵是很奥妙的，一点也没有，也未必能产生好的香气，过多，则会出现“熟香”之类，是不正之气。