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四川凉菜配料

生活百科

一：鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油 。将辣椒、姜、葱切丝炒透 ， 加调料、鲜汤成汁 ， 为咖啡色酸辣味 。多用于炝腌蔬菜 ， 如：酸辣白菜、酸辣黄瓜 。
二： 麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜 ， 将以上原料调和后即可 。用以拌食主料 ， 荤素皆宜 ， 如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等 。
三： 蚝油汁：虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸 ， 为白色咸鲜味 。用以拌食荤素菜皆可 ， 如：虾油冬笋、虾油鸡片 。
四： 韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸 ， 然后加调料鲜汤调和 ， 为绿色咸鲜味 。拌食荤素菜肴皆宜 ， 如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
五：酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油 。先将面酱炒香 ， 加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透 ， 为赭色咸甜型 。用来酱制菜肴 ， 荤素均宜 ， 如：酱汁茄子、酱汁肉等 。
六：糖醋汁：以糖、醋为原料 ， 调和成汁后 ， 拌入主料中 ， 用于拌制蔬菜 ， 如：糖醋萝卜、糖醋番茄等 。也可以先将主料炸或煮熟后 ， 再加入糖醋汁炸透 ， 成为滚糖醋汁 。多用于荤料 ， 如：糖醋排骨、糖醋鱼片 。还可将糖、醋调和人锅 ， 加水烧开 ， 凉后再加入主料浸泡数小时后食用 ， 多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果 ， 如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等 。凉拌菜都以素菜为主 ， 素菜都在盘子里泡着保持水分看上去很新鲜 。卖不完的放在冰箱 。猪耳朵等荤的就拿出来少量有需要在从冰箱拿

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