热菜注意什么
菜要先洗后切，一般不要切得太细碎，容易破干坏菜的营养 。菜切好后，不要久放，也不要在水中浸泡过久，否则会失去一部分维生素和无机盐 。为保持菜的营养物质，最好生菜随切随炒 。炒菜时，要等锅里的油温超过一百度（见气泡消失）时，再倒菜入锅 。这时倒菜入锅即有有效地杀死细菌，又能很快把菜炒热 。同时，还可去掉油和菜的生味，较多地保菜中的丙种维生素 。有的人喜欢开锅炒菜，这样会破坏丙种维生素的50%甲种雏生素的10---30%，如果盖上锅盖，隔绝空气，减少氧化作用，那么维生素的损失会大大减少 。烧菜时如能加一点醋，可起保护丙种维生素的作用，再有就是蔬菜最好现炒现吃 。有人喜欢回锅重热，也会使营养受到损失 。
.炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制 。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂 。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右 。二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气 。以旺火烧 。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好 。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄 。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间 。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味 。2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质 。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了 。2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值 。3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法 。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等 。炒用小油锅，油量多少视原料而定 。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油 。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定 。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好 。它的特点是脆、嫩、滑 。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种 。（一）生炒 。也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主 。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好 。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩 。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅 。要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味 。（二）熟炒 。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成 。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味 。要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的 。（三）软炒（又称滑炒） 。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅 。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块 。要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒…… （四） 干炒（又称干煽） 。干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅 。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣 。要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅 。
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