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湘菜水煮牛肉

生活百科

你好！
水煮牛肉做法：
材料：上好的牛小里脊，大蒜，白菜，芹菜 调料：酱油，芝麻油，淀粉，黄酒，黑胡椒，花椒
做法：
1，上好的牛小里脊，将其切片，用酱油，芝麻油，淀粉，黄酒及黑胡椒腌20分钟 。
2，将大蒜切片，用油爆过盛在碗里备用 。
3，将白菜片、芹菜丝煸软捞出 。
4，锅中加油炒“郫县豆瓣酱”，然后加适量的水，待其烧开后将煸过的白菜片、芹菜丝回锅再煸一下，然后盛入装有蒜片的碗中备用 。
5、这时可以将腌好的牛肉片加入锅中，煮熟后捞出倒在备好的白菜、芹菜上 。
6、最后在上面撒些花椒、辣椒粉以及蒜末，再在上面浇1勺热油即可 。
水煮牛肉做法视频：
http://www.ttmeishi.com/Video/524bdd53c0a15124.htm
谢谢！！

相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水 。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽 。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜 。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜 。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉” 。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味 。
现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了 。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿 淀粉拌匀 。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用 。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味 。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片 。
牛肉 - 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效 。
这里给大家介绍了两种水煮牛肉的做法！
材料1：
牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量 。
制作方法1：
牛肉切成片，葱切成段 。将豆瓣酱放入热锅中，炒香 。高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段 。在锅中煮3分钟 。加入调料、收汁即可 。
用料2：
牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 。
制作方法2：
将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 。锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细 。锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘 。锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内 。将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开 。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老) 。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 。
水煮牛肉的选料
应选择无筋、无皮、无油、无脂为最佳 。从部位来看，应选择牛后腿部位的元宝肉、子盖、黄瓜条为首选，已纤维紧密、肉质纹路极细者为宜 。只有这样，才能保证使其形成易切薄片，上浆不碎，下锅易熟，细嫩化渣，稍食味浓的特点 。
水煮牛肉的配菜
水煮牛肉配用青蒜，原因有二：一是增加色泽；二是增加鲜香味 。做过的人都知道，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，例如豆芽，芹菜等，但是制作时要注意一点，就是先要用油将其煸炒，目的是把水分煸出 。这样做是使蔬菜更有油气，才能使得成菜后视为到更为浓郁 。反之，如果有生味，将破坏菜肴整体的味道浓郁的特点 。
【营养价值】
1.牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜 。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品 。中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效 。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用 。
2.多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏证 。所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止小动脉硬化，防治老年高血压 。黄豆芽富含维生素C，是美容食品，常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果 。吃黄豆芽对青少年生长发育，预防贫血等大有好处 。
3.莴笋含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益 。莴笋含有少量的碘元素，它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响 。因此莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠 。不同于一般蔬菜的是它含有非常丰富的氟元素，可参与牙和骨的生长 。能改善消化系统的肝脏功能 。刺激消化液的分泌，促进食欲，有助于抵御风湿性疾病和痛风 。

水煮牛肉材料：牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量 。作法：1.牛肉切成片，葱切成段 。2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香 。3.高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段 。4.在锅中煮3分钟 。加入调料、收汁即可 。水煮牛肉用料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 。制作方法：1.将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 。2.青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块 。3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细 。4.锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘 。5.锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内 。6.将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开 。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老) 。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 。注意：要做好这道菜，技术性强，难度较大 。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果 。

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