经典湘菜菜谱
湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜 。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味 。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，现在是我国八大菜系之一 。
湘菜的经典菜式有以下几种：
【东安子鸡】
【原料】
嫩母鸡1只，红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精2克，醋50克，淀粉15克，香油10克，老蒜10克,盐少许，干辣椒适量 。
【制作过程】
1.将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉剔去全部鸡骨，切成4厘米长，1厘米宽的条，用湿淀粉上浆，柿子椒去子切长丝，干辣椒，老蒜切末，花椒拍碎 。
2.锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝，姜丝，柿子椒丝，蒜末，花椒一起煸炒，再下入鸡条煸炒，加入味精，盐，醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟 。
3.时间到后用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成 。
【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸，微麻 。
【茶香豆腐】
【原料】豆腐，胡萝卜，茶，香菇，盐，鸡精，水淀粉，老抽，香油
【制作过程】
1、将豆腐汆水，切片 。香菇切开，胡萝卜切片 。茶泡成茶水 。
2、锅放少许油，将豆腐煎到两面微黄 。这道菜最好不要把豆腐煎到金黄，不易入味 。
3、倒回煎豆腐的油，炒香胡萝卜和香菇，倒入茶水、老抽，放盐和鸡精翻炒均匀 。
4、将豆腐倒回去烹制，待豆腐上色入味即可盛出 。吃时佐少许香葱即可 。
【老姜鸡】
【原料】鸡腿500克，木耳10克，盐6克，胡椒粉2克，味精2克，姜片20克，油，香油 。水淀粉，鸡汤各适量 。
【制作过程】
1.鸡腿剁成块，用开水焯好备用 。
2.起锅放底油，投入鸡块煸炒，放木耳，调料，鸡汤微火焖15分钟，水淀粉勾芡，淋明油，香油出锅 。
【特点】肉质细嫩，姜香浓郁 。
【麻仁酥鸭】
【原料】鲜笔鱼肝油条（重约1000克），姜15克、红辣椒30克、葱20克，酱油25克，绍酒类5克，精盐1.5克，味精1克，湿淀粉10克，鲜汤250克，胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟猪油100克 。
【制作过程】
1、将笔鱼宰杀冼净,沥干,切成4厘米长、2厘米宽的骨牌块 。
2、红椒去籽，和姜一丐分别切成丝 。葱白切成段，葱叶切成葱花 。
3、炒锅上旺火，下猪油60克，烧至八成热，放入鱼块翻炒几下，加红椒、姜、葱白、绍酒、精 盐、酱油，煸炒一下，放入鲜汤，焖烧两三分钟 。
4、至汤汁收紧，/加入味精、猪油30克、葱花，用湿淀粉勾芡，淋入麻油，撒上胡椒粉即成 。
【特点】肉质细嫩，甘甜可口，油而不腻，浓香四溢 。
【炒素什锦】
【原料】鲜蘑40克，香菇40克，黄瓜40克，胡箩卜40克，姜40克，西兰花40克，玉米笋40克，清水马蹄40克，莴笋40克，紫菜头40克，盐、味精、姜汁、水淀粉各适量，胡椒粉3克，油50克，鸡汤适量 。
【制作过程】
1.鲜蘑去蒂，刀切进1/2深，用手按一下成扇形，香菇切梅花状，黄瓜、胡箩卜均切成2厘米段，削边成蝶状 。西红柿去皮切成菱形，姜去皮切锯齿片，西兰花掰成小朵，玉米笋切成段，马蹄、莴笋、紫菜头均削成球状 。
2.全部主配料用开水焯一下；起锅放少许油烧热，投入全部主配料，加入鸡汤及调料翻炒，用水淀粉勾芡，淋明油出锅 。
【特点】颜色美观，口味清香微辣 。
【麻辣田鸡腿】
【原料】田鸡1500克，酱油25克，小红辣椒50克，醋10克，大蒜50克，味精2克，花生油1000克，花椒粉1克，湿淀粉50克，料酒50克，香油10克，盐5克
【制作过程】
1、田鸡去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿，用刀背敲断腿骨，再将再腿砍开，装盘待用 。
2、红辣椒去蒂去籽，洗净后切成斜方块 。大蒜切斜段 。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁 。
3、田鸡腿用少许盐和酱油拌匀，再用湿淀粉浆好 。将花生油烧沸，下入田腿脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油 。
4、锅内留一两油，下入红椒后加盐炒一下，再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下，装入盘内即成 。
【特点】麻辣香酥，味鲜可口，宜于下酒 。
【酸辣百叶】
【原料】水发牛百叶400克，泡菜50克，干辣椒10克，香菜末20克，料酒10克，白醋20克，香油5克，大油50克，水淀粉15克，鸡汤、盐、味精各适量 。
【制作过程】
1.牛百叶洗净切丝，锅内放清水及少许盐烧开将百叶焯一下，沥干水 。
2.起锅放大油烧热，投入干辣椒、泡菜、牛百叶、料酒、醋、盐、味精、鸡汤炒匀，勾芡、淋香油、撒香菜末即成 。
【特点】色泽美观，红白相间，酸辣脆香 。
【尖椒炒腊肉】
【原料】腊肉250克，红、绿尖辣椒各50克，料酒4克，酱油3克，味精2克，干辣椒2克，豆豉3克，油70克，鸡汤适量 。
【制作过程】
1.将整条腊肉去皮，切成片 。红绿尖辣椒切成段 。起锅放开水将腊肉焯一下，捞出备用 。
2.另起锅放底油，投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖10分钟，收干汁出盘 。
【特点】浓香鲜美，风味独特 。
【红烩甲鱼】
【原料】甲鱼1只约1250克，胡萝卜200克，葱头200克，菜花150克，青豆100克，面粉50克，生蛋黄2个，熟蛋黄4个，清汤3.5公斤，精盐20克，味精、胡椒粉少许 。
【制作过程】
1、胡萝卜切菱形片，葱头切小方块，菜花摘小朵 。将甲鱼剁下头，去掉内脏，用开水烫去沙衣，煮熟后去骨把肉切成小方块 。
2、将熟蛋黄搓碎过萝和生蛋黄、面粉和好揉成假甲鱼蛋，用水煮熟 。胡萝卜、菜花均煮熟，放入清汤，调好口味，把甲鱼蛋、甲鱼肉放水中稍煮开后放入汤盘中，盛汤350克即可 。
【豉椒肉丝】
【原料】瘦猪肉200克，柿子椒50克，冬笋50克，豆豉30克，干辣椒5克，鸡蛋液20克，酱油25克，料酒10克，盐、味精各5克，葱粒15克，水淀粉30克，油75克，鸡汤适量 。
【制作过程】
1.将猪肉切丝，加酱油、料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆 。冬笋、柿子椒切丝，干辣椒切末，豆豉洗净切粒 。
2.起锅放油烧七成热将肉四滑散、控油 。冬笋丝用开水焯好 。
3.锅留底油，下入豆豉、辣椒末、葱粒炒香，投入冬笋丝、肉丝，加入料酒、盐、味精、酱油、鸡汤，用水淀粉勾芡，投入柿子椒丝翻炒，淋明油出锅即可 。
【特点】色泽红亮，香辣味浓 。
剁椒鱼头我觉得超好吃 。湘菜简介： 湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜 。湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越 。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称"鱼米之乡" 。在《史记》中曾记载了楚地"地势饶食，无饥馑之患" 。据史书记载，湘菜的两汉以前就有 。到西汉时代，长沙已经是封建王朝政治，经济和文化较集中的一个主要城市，特产丰富，经济发达，烹饪技术已发展到一定的水平 。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓中，发现了许多同烹饪技术相关的资料 。其中有迄今最早的一批竹简菜单，它记录了103种名贵菜品和炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等九类的烹调方法 。唐穴时期长沙又是文人荟萃之地 。到明清时期，湘菜又有了新的发展，并列为我国八大菜系之一 。湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主组成 。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心 。它的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称 。洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，多用炖、烧、腊的制作方法，其特点是芡大油厚、咸辣香软 。湘西菜擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸、香、酸、辣 。由于湖南地处亚热带，气候多变、春季金雨，夏季炎热，冬季寒冷 。因此湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜 。夏天炎热，其味重清淡、香鲜 。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜 。湖南菜具有独特的风味，其主要名菜有"东安子鸡"、"组庵鱼翅"、"腊味合蒸"、"面包全鸭"、"麻辣子鸡"、"龟羊汤"、"吉首酸肉"、"五元神仙鸡"、"冰糖湘莲"麻辣子鸡、辣味合蒸、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、金钱鱼、腊味合蒸、组底鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋、辣椒炒肉，剁椒鱼头 。口味蛇、腊味合蒸、红椒酿肉、罐子肚条、麻辣子鸡、剁椒鱼头、东安子鸡、腊味合蒸 。等数百种 。
毛氏红烧肉
腊味合蒸 东安子鸡 麻辣子鸡 红煨鱼翅 汤泡肚 冰糖湘莲 金钱鱼
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