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夏日素菜做法大全

生活百科

夏季家常菜谱大全之一——苦瓜煸鸭肉
夏季天气燥热，宜吃清淡的食物 。鸭肉和苦瓜都属凉性，特别适合夏天吃 。
这道菜不用担心鸭肉会被苦瓜变苦，苦瓜号称“菜中君子”是不会把苦味传染给其他食材的，鸭肉依旧是香美 。
材料：鸭腿、苦瓜、青椒
腌料：蛋清+淀粉+料酒+少许盐+酱油+白胡椒粉+少许鸡精拌匀 。（根据肉丝的量来适当调整腌料的比例，这个没有绝对，基本是全部肉量的三分之一吧，做的多了，心里差不多应该就有数了）
做法：
1. 苦瓜、青椒洗净切丝 。将鸭腿肉细细片下来切成条备用 。
2. 将切好的鸭肉和腌料拌匀腌制大概20分钟左右 。
3. 起油锅，鸭肉本身会出很多油，所以油可以少一点，将油烧热 。
4. 油热后转小火，放入腌制好的鸭肉丝滑炒，放葱花，把肉丝划散 。
5. 待鸭肉炒至7、8成熟，盛出;
6. 改大火放入切好的苦瓜和青椒，翻炒均匀至菜断生，再放入刚炒过的鸭肉丝，然后放盐调味后，转小火出锅 。
为什么说夏天要多吃苦瓜和鸭肉呢？
1、鸭肉具有高蛋白低脂肪的优点，含B族维生素和维生素E比较多的肉类，且钾、铁、铜、锌等元素都较丰富，民间有“大暑老鸭胜补药”的说法 。
2、鸭肉除含优质蛋白质外，含硒甚丰（12.25微克%） 。而硒为抗氧化元素，在人体抗氧化防御系统中起重要作用 。经常吃些富硒食物，对于预防癌变，延缓衰老是有益的 。
3、苦瓜是最佳蔬菜 。有研究表明，苦瓜含有降低血糖的物质，能够预防和改善糖尿病的并发症，且能提高食欲 。其他苦味蔬菜如芹菜、莲子等都含有丰富的生物碱、氨基酸、苦味素、维生素及矿物质，具有消暑、退热、除烦、提神和健胃功能 。
4、另外，苦瓜还是低热能蔬菜，100克鲜品仅含19千卡（79千焦），含膳食纤维1.4%，适于夏季消费 。维生素C含量高达56毫克%，为瓜类蔬菜之冠，比番茄多2倍 。
夏季家常菜谱大全之二——鱼腐焖冬瓜
这道菜卖相一般，但属于简单易做、好送饭、祛暑湿健脾胃的夏季家常菜，值得推荐 。也因为卖相一般，所以这次没拍照，请网友见谅 。
做法：
1. 用少量油爆炒几分钟鱼腐，油里可放姜丝 。炒起后鱼腐兜起暂放一边 。
2. 用少量油爆炒冬瓜，加少许糖，炒几分钟后加少量水、鸡精、盐一起焖冬瓜 。
3. 焖冬瓜至半透明后倒入鱼腐，加入1/4汤匙虾酱，混合后再一起中小火焖 。
4. 期间发现缺水可随机添水，如果最后起锅前水太多则改大火收水 。
5. 起锅装盆 。
鱼腐在广州菜市场，一般是在鲜活河鱼鱼档卖鲮鱼搅肉、鲮鱼丸那儿有得卖，档主事先用腐皮包鲮鱼肉成象棋状炸成金黄色，属于半成品 。东山龟岗市场卖14元/斤，俺买了5元 。冬瓜买了1斤3两 。这样的荤素比例搭配刚刚好 。我最喜欢鲮鱼性平，所以适合更多的人群 。
鲮鱼：
营养价值
富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩、味道鲜美 。
功效
味甘、性平、无毒，入肝、肾、脾、胃四经，益气血，健筋骨，通小便 。
适宜人群
宜：体质虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜膀胱热结，小便不利，黄疸，肝硬化腹水，营养不良性水肿之人食用 。
忌：阴虚喘嗽忌之 。
夏季家常菜做法之三——糖醋白菜
制法
1.将大白菜剥去老帮，切去菜头和菜根，将所余部分洗净顺长切成5毫米宽的长条，再横切成5厘米长的小条 。放入盆内，拌入精盐渍约半小时，用手攥干水分 。
2.瓢止火加入白糖、白醋和少许清水烧开成糖醋汁，撤瓢晾凉后，均匀地泼在白菜条上，用盖盖严，焖约1天后即成 。食时放入小盘，随意佐餐 。
特点
色泽洁白，清淡酸甜，脆嫩利口 。
食谱营养
白菜：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富 。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效 。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒 。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等 。
夏季家常菜做法之四——四川泡菜
原料：
泡菜坛子（一个上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐 。
做法：
一、培养泡菜发酵菌：
1、首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开 。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多 。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止 。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜；
2、待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加，其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的；
3、放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道 。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用；
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见 。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了 。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要 。泡菜随着发酵，产生抗菌作用 。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵 。
注意事项：
1、坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行 。
2、绝对不能有生水 。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水 。
3、为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水生水、含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌 。
二、泡制：
先加入大料、冰糖适量 。
1、常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜紫红的的嫩姜、、辣椒等 。注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮、 。
2、蔬菜洗干净后，切成大块或条不要太小、，晾干水分 。
3、放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口 。
4、每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的 。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质 。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周 。
三、食用：
1、泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥；
2、也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出 。入锅最多2分钟 。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖；
3、可以拌着吃 。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜 。
四、原汁的维护：
1、每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒半两左右、冰糖；
2、用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题；
3、用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
特别提醒：
1、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种 。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用 。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里；
2、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂 。
最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道 。
夏季家常菜做法之五——香辣肉丝

　制作材料
主料： 猪肉(瘦)300克
辅料： 香菜15克 玉兰片25克
调料： 鸡蛋清40克 淀粉(豌豆)35克 大葱10克 姜10克 大蒜8克 辣椒(红、尖、干)15克 料酒10克 酱油15克 白砂糖20克 醋5克 盐2克 味精2克 胡椒粉1克 香油15克 大豆油60克
制作工艺
1. 将猪瘦肉洗净片成薄片，再切成细丝，加入鸡蛋清、淀粉25克抓匀；
2. 将玉兰片、干辣椒均切成丝，香菜洗净切成段；
3. 将料酒、酱油、白糖、精盐、醋、味精、胡椒粉、鸡汤100克、淀粉10克兑成味汁；
4. 炒勺上火加油烧至四成热，下入肉丝滑散，滑熟倒入漏勺；
5. 原勺内留底油上火烧热，下入葱、姜、蒜、玉兰片、干辣椒丝煸炒，下入肉丝，倒入味汁颠翻均匀，淋入芝麻油，撒上香菜段即成 。
工艺提示
因有过油炸制过程，需准备大豆油约800克 。
菜品口感
刀工精细，色泽红亮，甜酸香辣 。
食谱营养
猪肉(瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用 。
香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的 。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效 。香菜提取液具有显着的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹 。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用 。
玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质 。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰 。
食谱相克:
猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食 。食用猪肉后不宜大量饮茶 。
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克 。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收 。
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰 。

从简单的做起,边做边总结经验:锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟时放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,做红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,烧热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干汤汁,加胡椒,少许味精,即可.简单的家常菜和面食制作方法: (一)做菜: 一,最简单的茄子做法： 茄子切斜刀块，放在油锅里炸软，把茄子取出，油倒出来，留少许，放蒜末炒香，倒入茄子，加生抽，小火焖1-2分钟，加胡椒及少许味精 。省油做法：茄子切斜刀块，放在水里泡几分钟，捞出沥水，锅里加油（量和平时炒菜差不多），放蒜末炒香，倒入茄子，翻炒几下，加生抽，小火多焖几分钟，加胡椒及味精 。二,排骨海带汤： 生排骨、海带加冷水，用中火烧开 。快开的时候，把面上的沫撇掉 。开锅改微火，保持似开非开的状态，至排骨烂，加盐、即可 。吃的时候，在碗里加胡椒、味精 。三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法 。发干墨鱼：先放在冷水里泡几个小时，中间换水，这样发的墨鱼有嚼劲 。不放碱 。洗墨鱼：把墨鱼上的薄膜剥下来，骨和内脏拿出来，洗干净 。新鲜墨鱼的做法： 青椒墨鱼肉丝： 墨鱼切丝，锅里烧开水，水稍多一点，把墨鱼丝焯水，水开捞出备用 。水千万别倒掉，可以煮面条吃，很鲜 。里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀 。锅里放油，开大火，油热放肉丝，炒熟加青椒丝，青椒变色，倒入墨鱼丝翻炒，加少许水、盐、胡椒、味精，翻炒均匀即可 。干墨鱼烧肉： 烧五花肉或直排，不放盐 。墨鱼切成麻将牌大的块 。上好的五花肉，切块，锅里放油，先炒肉（排骨），再加入墨鱼，炒干水分，加好料酒，加少许老抽上色，加生抽，翻炒，加水淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，觉得烂了就行，大火收干汤汁，不要太干，加胡椒，味精，放少许糖、香葱段即可 。提示：市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好），只能多泡一下，做菜时不能放老抽、生抽 。四, 炖土豆: 先将厚土豆片放在油锅里炸熟（筷子能穿过）再炖 。西红柿土豆汤： 先将土豆片（可切薄一些）放在水里煮，千万不能加盐，水开改微火，至快煮烂时，改大火，加西红柿片，煮出红色，西红柿不能煮黄 。加盐、胡椒、味精即可. 五,海米做菜: 先把虾米放在碗里用料酒泡软 。一、可以烧冬瓜，煮冬瓜汤 。二、豆腐干切细丝，放海米一起煮 。六,干贝做菜: 干贝丁放碗里用料酒泡软，隔水蒸烂，用手捏碎，备用 。干贝扣萝卜： 萝卜切成丁，放锅里炒一下，加干贝，小火焖熟，（先不加盐，干贝有盐味），加胡椒、味精即可 。干贝炒蛋： 把干贝放在打好的蛋液里，大火炒熟 。七,白切肉: 猪后腿肉,整块煮熟，切薄片，与猪肉的纹路垂直切 。调料：酱油，胡椒，小麻油 。蘸着吃 。八,香肠做法: 切片，隔水蒸透 。可先炒青椒，再把蒸好的香肠倒入翻炒炒均匀即可. 还可在荷兰豆刚上市时（鲜嫩，爽口），荷兰豆炒蒸好的香肠片，不放辣椒 。九,炸鸡翅: 鸡中翅洗净,沥干水分，放盐、胡椒、味精，腌1小时，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄. 十,咸干鱼做法: 鱼大、咸可以烧五花肉或直排，不放盐 。切块，锅里放油，先炒肉，再加入鱼，炒一下，加好料酒，加水要淹没鱼肉，用小火烧（保持水似开非开状态）1-2小时，觉得烂了就行，大火收干汤汁，不要太干，加胡椒，味精，放少许糖、香葱段即可 。(二)面食 一、最简单的拌面: 烧水，水要多一点，碗里放生抽，麻油，胡椒，味精，香葱末，水开煮面，少许硬一点，放在碗里一拌 。如果是碱水面，可加点醋 。千万记住先后程序，否则味道就不一样 。如果加一点榨菜丁（要自己切，成品榨菜丁不好吃），芝麻酱（用麻油或凉开水调稀，现吃现调），味更佳

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