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湘菜米汤煮鱼

生活百科

长沙本地水煮活鱼做法如下：
原材料：雄鱼一条 ， {从头部斩开 ， 脊背打花刀}2.5—3斤 ， 本地青红尖椒各3只 ， 切一指宽小段 ， 姜片 ， 蒜子 ， 紫苏若干{紫苏最好新鲜的 ， 取叶 ， 7—8片 ， 切丝} ， 干朝天椒粉少许 ， 必备调料有盐 ， 味精 ， 鸡精 ， 白醋 ， 白糖2克 ， 豆腐乳一片 。
做法：红锅 ， 下油一勺 ， 至油滚冒烟 ， 下姜蒜 ， 盐2小勺 ， 然后下鱼 ， 先煎背 ， 至皮金黄色时翻转煎另外一面 ， 掉少许白醋 ， 加入清水2千克左右 ， 同时将调好的腐乳汁倒入汤内 ， 加白糖 ， 干椒粉 ， 盖上锅盖猛火烹煮 ， 水沸之后再煮3分钟至汤汁呈乳白色；
3分钟后打开盖子 ， 把辣椒段和紫苏放入锅里 ， 再加鸡精味精调好味 ， 猛火继续煮一分钟起锅 ， 乘在火锅盆里 ， 汤里点少许猪油 ， 做明油用 ， 撒上葱花 ， 鲜香可口的水煮活鱼就成了！
祝你做得开心 ， 吃得爽！

原料：一条活鱼 ， 大头鱼或草鱼都可以 ， 不要用鲤鱼
配料：豆芽 ， 或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头 ， 略拍即可 ， 不必切)、葱适量
豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
另需：生粉、料酒、盐少许 ， 蛋白一个
做法：
1、将鱼杀好洗净 ， 剁下头尾 ， 片成鱼片 ， 并把剩下的鱼排剁成几块 。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀 ， 腌15分钟 。头尾及鱼排另装盘 ， 用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水 ， 将豆芽洗净后 ， 放入开水中烫一下 ， 捞入大盆中 ， 按个人口味撒一点盐 ， 备用 。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油 ， 油热后 ， 放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香 ， 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。出味后加入头尾及鱼排 ， 转大火 ， 翻匀 ， 加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量 ， 继续翻炒片刻后 ， 加一些热水 ， 同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡) 。待水开 ， 保持大火 ， 一片片将鱼片放入 ， 用筷子拨散 ， 3~5分钟即可关火 。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 。
4、另取一干净锅 ， 倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小 ， 以倒入大盆中时 ， 把鱼和豆芽全部淹没为准 ， 可以目测一下) 。待油热后 ， 关火先晾一下 。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度) ， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。注重火不可太大 ， 以免炒糊 。
5、辣椒颜色快变时 ， 立即关火 ， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 ， 小心烫!!
吃吧!!
注：
1、煮鱼的水量不宜多 ， 以鱼片放入后 ， 刚刚被水淹过即可 。煮好倒入盆中后 ， 有部分鱼片会露在外边 。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过 ， 在煮的时候 ， 就可以充分浸出辣椒中的红色素 ， 使油色红亮 。
3、腌鱼时 ， 不可放太多盐 ， 会咸 ， 而且也会破坏鱼肉的鲜美 。
4 、鱼肉吃完的 ， 可以把汤汁重新倒回锅内 ， 下豆腐或粉带或魔芋等等 ， 就是水煮鱼火锅了 。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中 ， 吃完鱼后 ， 直接开火就行了 。

以前 ， 湖南当地的渔民在洞庭湖里打上鱼后 ， 就把活鱼直接拌了辣椒 ， 放在锅里煮 ， 在当时就被称为"活水煮活鱼" 。招牌菜"水煮活鱼"就是从这个民间土菜演变过来的 。它的做法和川菜中的水煮鱼是不一样的 。川菜的水煮活鱼满世界都是 ， 而湘菜的水煮活鱼却不多见 。水煮活鱼挺讲究原料的选择 ， 据大厨说 ， 四斤左右的青鱼最合适做这个菜 。大了肉质就显得粗糙 ， 小了又比较松散 ， 没有弹性 。"吃饭哒" ， 湖南人就是这么叫开饭的 。水煮活鱼的吃法有点讲究 ， 一般可以先喝汤 ， 后吃肉 。但湖南人则会把大的鱼块夹到碗里 ， 用筷子捣碎后 ， 加点鱼汤 ， 这样吃可能更入味 。湘菜主要是以长沙、湘潭和衡阳的菜为主流 。

原料：鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
配料：豆芽 ， 或自己喜欢的蔬菜
调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头 ， 略拍即可 ， 不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 。
另需：生粉、料酒、盐少许 ， 蛋白一个 。
做法：??
??1、将鱼杀好洗净 ， 剁下头尾 ， 片成鱼片 ， 并把剩下的鱼排剁成几块 。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀 ， 腌15分钟 。头尾及鱼排另装盘 ， 用同样的方法腌制)?
??2、烧开一小锅水 ， 将豆芽洗净后 ， 放入开水中烫一下 ， 捞入大盆中 ， 按个人口味撒一点盐 ， 备用 。?
??3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油 ， 油热后 ， 放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香 ， 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。出味后加入头尾及鱼排 ， 转大火 ， 翻匀 ， 加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量 ， 继续翻炒片刻后 ， 加一些热水 ， 同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡) 。待水开 ， 保持大火 ， 一片片将鱼片放入 ， 用筷子拨散 ， 3~5分钟即可关火 。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 。?
??4、另取一干净锅 ， 倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小 ， 以倒入大盆中时 ， 把鱼和豆芽全部淹没为准 ， 可以目测一下) 。待油热后 ， 关火先晾一下 。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度) ， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。注重火不可太大 ， 以免炒糊 。?
??5、辣椒颜色快变时 ， 立即关火 ， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 。这样香喷喷的水煮鱼就好了

湘菜米汤煮鱼

文章插图

1、将鱼宰杀洗净 。
2、莴笋头去皮切成0.5厘米厚的片；青椒去蒂切圈；紫苏叶切碎；姜切片 。
3、净锅置旺火上 ， 放入鱼油 ， 烧至六成热 ， 下姜片煸香 ， 放入鱼稍煎 ， 烹入料酒、白醋 ， 放剁辣椒拌匀 ， 加入鲜汤 ， 旺火烧开后撇去浮沫 ， 煮约3分钟后加精盐、味精、鸡精、胡椒粉、蒸鱼豉油调好味 ， 再加莴笋片、青椒圈、紫苏叶 ， 中火煮2分钟即可 。
附：秘制鱼油的制法
锅内放1500克植物油 ， 加100克香葱 ， 300克干香葱头 ， 100克干椒段 ， 50克豆豉 ， 300克姜片 ， 100克花椒籽 ， 小火熬制 ， 至香葱变枯黄时 ， 捞出渣滓即可 。

情绪不稳定

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