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嫩肉粉的危害

生活百科 嫩肉

很多人都有着无肉不欢的习俗 ， 对于不少人来说 ， 肉食饮食中非常重要的一样食材 ， 因此人们在选择肉时 ， 不仅要注意肉的材质 ， 还要注意肉的颜色 ， 所以很多不良商家就用起了嫩肉粉 ， 以便可以让肉质看起来更加的鲜嫩 ， 那么嫩肉粉究竟有什么危害呢 ， 下面我们就一起来了解一下吧 。
随着生活压力的逐渐增加 ， 许多商家的利益心也越来越重 ， 很多卖肉的商家都选择用嫩肉粉来让超市里猪、牛、鸡肉的颜红润 ， 但是其实 ， 嫩肉粉是有一定危害的 ， 下面我们一起来了解一下 。
嫩肉粉的基本配料 ， 是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类 ， 以及用来稀释和填充的淀粉 。动物的肉类都是肌肉组织 ， 其中的主要成分是蛋白质 。蛋白酶的作用 ， 就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段 ， 这样肌肉就变得松嫩 ， 而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里 。
目前蛋白酶的提取多源于植物性原料 ， 如木瓜、生姜、菠萝等 。其命名一般都是根据提取原料而定 ， 如从生姜中提取的 ， 就叫生姜蛋白酶 ， 从木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶 。
以时下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶为例 ， 其加工工艺便是将未成熟的木瓜果实割口 ， 收集其乳汁 ， 然后通过一系列加工得到木瓜蛋白酶 ， 再添加一定比例的其他辅助剂 ， 即制成了嫩肉粉 。据《食品添加剂手册》介绍 ， 肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶 ， 15%葡萄糖 ， 2%味精及食盐等 。
【嫩肉粉的危害】由于嫩肉粉嫩化速度快 ， 且效果明显 ， 因此被广泛应用于餐饮行业 。在许多超市 ， 嫩肉粉的销量仅次于味精 。
现在商场销售的“嫩肉粉” ， 只能使肉的口感鲜嫩 ， 而不能使肉氧化后不变色 ， 而亚硝酸盐恰好是肉类的护色剂 ， 还有防腐和改变肉质的作用 。于是 ， 为了帮助发色、防腐和制造风味 ， 生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐 。此外 ， 为了提高其保水性 ， 还要加入磷酸盐、碳酸钠等碱性物质 。
尽管人人皆知 ， 亚硝酸盐是有毒物质 ， 但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红 ， 口感更嫩 ， 风味带有类似腊肉的美味 ， 而且能够明显延长保质期 。磷酸盐呢 ， 尽管会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收 ， 但会让肉类吸收更多的水分 ， 烹调之后肉质一点不收缩 ， 甚至比生肉还要“水嫩” 。
这样的嫩肉粉 ， 能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团 ， 让一斤肉发挥一斤半肉的效果 ， 又让肉像化了妆一样 ， 永葆红颜美丽 ， 自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎 。
近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中 ， 餐饮系统占据相当大的份额 ， 其中大多冠以“误用”一词 ， 实际上 ， 很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关 。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明 ， 其中7份含有亚硝酸盐 ， 最大含量高达10000毫克/公斤以上 。
误食亚硝酸盐或者食用含有过量亚硝酸盐的食物不仅会引发中毒 ， 甚至还会致命 。人体摄入0.2克至0.5克亚硝酸盐即可引起中毒 ， 3克可致死 。因此 ， 过量使用嫩肉粉 ， 轻者引发上吐下泻等症状 ， 重者会诱发胃癌、肠癌等 。
饭店烧烤店是“重灾区”
一家饭店的张厨师透露 ， 目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉丝、肉片、鱼片、牛肉等 ， 这在餐饮业内是公开的秘密 。现在市民外出吃饭很讲究色和味 ， 他们做菜时总要用到的 。
“一两"嫩肉粉"大概能处理10多斤肉 ， 所以饭店用得比较普遍 。”比如很多饭店都有“牛柳”这道菜 ， 如果不用“嫩肉粉”处理 ， 牛肉很容易老 ， “至于放多少 ， 全凭厨师的手感 。”
烧烤店也“最爱”嫩肉粉 。不少消费者说 ， 烤肉店的牛肉很嫩 ， 而自己家烤的肉口感却显“粗糙” 。原因何在？一位烧烤店的老板直言：店里的牛肉、鸡肉、鸡翅等都用“嫩肉粉”处理过 ， 至于放多少 ， 没数 。
市场上出售的嫩肉粉 ， 大多没有亚硝酸盐比例的标注 ， 即便标注其中含有亚硝酸盐 ， 也没有任何有关其毒性的提示 ， 没有警告厨师不要过量使用的标志 。如此广泛应用的产品 ， 却没有相关标准的规范 ， 也没有行业方面的管理 ， 完全依赖于厨师使用时的个人经验 ， 不能不说是一件令人忧心的事情 。如果厨师像加盐、加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉 ， 亚硝酸盐能保证不超标么？
嫩肉粉如何正确使用
即便使用质量合格的嫩肉粉 ， 也要注意五个方面：
一是嫩肉粉应当用于肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的动物原料 ， 而不宜用于含水量较高的鱼肉、虾肉中 。
二是控制用量 ， 嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5%左右为宜 。
三是使用嫩肉粉时 ， 应先将其溶于适量的清水后 ， 再投入原料中 ， 切不可将其直接撒入原料里 ， 因为那样不易拌和均匀 。
四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关 ， 最佳温度为60℃左右 。因此 ， 只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显 ， 也才最快速 。若温度超过90℃ ， 蛋白酶便会失去活性 。
五是嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值 ， 大约在7～7.5范围内 ， 而在过酸或过碱的环境中 ， 嫩肉粉都难以发挥作用 ， 故我们在使用嫩肉粉之前 ， 就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱 。
通过上面文章的介绍 ， 相信大家都知道了 ， 嫩肉粉的危害都有哪些 ， 嫩肉粉是很多商家为了让肉类颜色更好看而添加的 ， 所以大家在选购肉类时一定要注意不光只看肉类的颜色 ， 以免上当受骗 ， 因为嫩肉粉是有很多危害的 ， 大家一定要注意 。

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