粤菜的起源形成发展
粤菜是中国八大菜系之一，由于中国的海外华人华侨以广东籍和福建籍居多，因此粤菜在西方国家的知名度非常高，外国人普遍认为粤菜等于中国菜 。
粤菜最初起源于广州，其历史可以追溯到2100年前的西汉 。粤菜由广州菜，潮州菜和东江菜三种组合而成，其中广州菜是粤菜的著名代表 。粤菜一般以清淡，精致为主，后来受中原文化南下影响，使广东既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色 。
粤菜的著名代表：白切鸡，蜜汁叉烧，红烧乳鸽，脆皮烧肉，古井烧鹅，干炒牛河，避风塘炒蟹，上汤焗龙虾，椒盐赖尿虾，潮州牛肉丸，鲍汁扣辽参，梅菜扣肉，客家酿豆腐，盐焗鸡，白灼虾，清蒸排骨，猪肚鸡，虫草猪肚鸡，清蒸鲍鱼，蒜香骨，煲仔饭，腊味，罗汉斋，腐竹焖羊肉，冰糖燕窝等等 。（总数推测超过3000种以上）
粤菜，即广东地方风味菜，是我国著名四大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉 。广东地处我国南端沿海，境内高山平原鳞次栉比，江河湖泊纵横交错，气候温和，雨量充沛，故动植物类的食品源极为丰富 。同时，广州又是历史悠久的通商口岸城市，吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善 。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了广东菜谱的内容，使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹 。“粤菜”广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表 。，它有着悠久的历史 。早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中，就有“越人得蚺蛇以为上肴”的记载，南宋人也夸张描述：粤人“不问鸟兽蛇，无不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧乳猪用的炉、叉和乳猪残骨等物 。1956年，举办了第一次大型“广州名菜美点展览会”，展出和介绍的菜品有5457种，点心825种，尽显广东饮食文化之精华 。广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之精华，借鉴西方食谱之所长，融汇贯通而成一家的 。广州菜用料广博，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样 。1956年“广州名菜美点展览会”上介绍的莱品便有5447个 。与菜品有渊源关系的点心815款，小吃品数百个 。广州菜是粤菜的主体和代表 。广州菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形 。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻 。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁 。较为常见的广州菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等…… 潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格 。近年来新派潮菜吸收了世界各地美食的精华，声名大振，成为闻名中外的菜系 。潮菜注重刀工和造型，烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长 。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色 。味尚清鲜，郁而不腻 。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味品 。风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、绉纱甜肉、太极芋泥等 。东江菜又称客家菜 。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌 。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长 。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等 。除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶，潮汕的功夫茶，这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化 。粤菜食谱绚丽多姿，烹调法技艺精良，并以其用料广博而杂著称 。据粗略估计，粤菜的用料达数千种，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，粤菜无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴 。早在南宋周去非《领外代答》就有精辟的记载：“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之 。其间野味，有好有丑 。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷 。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也 。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小 。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之；蝗虫之卵，天虾之翼，悉炒而食之 。”粤菜杂食之风，常令一些外人瞠目结舌 。唐代韩愈被贬至潮州时，见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物，大为惊异，害怕得“臊腥始发越，咀吞面汗巯 。”发展至现在，鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了，而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳 。粤菜的影响较为广泛 。据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家；英国又4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家 。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺 。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚 。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外 。
粤菜和其他地方菜都是中国菜的一部分，都源于中国传统文化，但同中原饮食或其他菜系相比，其传统饮食文化的沉淀不如中原及其他地区浑厚 。粤菜长期受海外文化的影响和滋润，看重传承，又不固于传统，在统一中显出灵活、清新和年轻，是我国饮食体系中最富于改革和创新的角色 。它吸取西菜面点和外来饮食中的许多优点，重视积极借鉴，吸纳 。消化外来饮食文化的先进方面，进而融会贯通于民族饮食文化之中 。
粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富 。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本 。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体 。
粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人眼花燎乱 。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席 。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍” 。
粤菜的另一突出特点是，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5457种之多 。
粤菜的第三个特点是，注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美 。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型 。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味 。
粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、白灼虾、龙虎斗、太爷鸡、香芋扣肉、红烧大裙翅、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、菊花龙虎凤蛇羹等都是饶有地方风味的广州名菜
粤菜系也是我国八大菜系之一 。其形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关 。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶 。故广东的饮食，一向得天独厚 。早在西汉《淮南子·精神篇》中载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同的异味已游刃有余 。在此以前，唐代诗人韩愈被贬至潮州，在他的诗中描述潮州人食鲎、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到很不是滋味 。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴 。在配料和口味方面，采用生食的方法 。到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼片，包括生鱼粥等的习惯保留至今 。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微血为准，则于今仍是如此 。将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰，口味注意清而不淡诸特点，表现具足 。
粤菜还善于取各家之长，为我所用，常学常新 。苏菜系中的名菜松鼠鳜鱼，饮誉大江南北，但不能上粤菜宴席 。虽粤人喜食鼠肉，但鼠辈之名不登大雅之堂 。粤菜名厨运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼 。如此一改，能一口一块，用筷子及刀叉食用都方便、卫生，苏菜经过改造，便成了粤菜 。此外，粤菜烹调方法中的泡、扒、烤、川是从北方菜的爆、扒、烤、氽移植而来 。而煎、炸的新法是吸取西菜同类方法改进之后形成的 。但粤菜的移植，并不生搬硬套，乃是结合广东原料广博、质地鲜嫩，人们口味喜欢清鲜常新的特点，加以发展，触类旁通 。如北方菜的扒，通常是将原料调味后，烤至酥烂，推芡打明油上碟，称为清扒 。而粤菜的扒，却是将原料煲或蒸至腻，然后推阔芡扒上，表现多为有料扒 。代表作有八珍扒大鸭、鸡丝扒肉脯等 。广东的饮食文化与中原各地一脉相通 。其中一个很重要的原因是历史上曾有多个另立王朝的内地人 。历代王朝派来治粤和被贬的官吏等，都带来北方的饮食文化，其间还有许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的重要组成部分 。汉代以后，广州成为中西海路的交通枢纽；唐代外商大多聚集在羊城，商船结队而至 。当时广州地区的经济与内陆各地相比，发展较快 。
较为著名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北国的玉树鸡，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等 。
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成 。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内 。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻 。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处 。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近 。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响 。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派 。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色 。刀工精细，口味清纯 。东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带 。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味 。
粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味 。粤菜系在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之说 。“五滋”即香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜 。同时注意色、香、味、形 。许多广东点心是用烘箱烤出来的，带有西菜的特点 。粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种 。其中“烤乳猪”是广州最著名的特色菜 。早在西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一 。清代烤乳猪传播各地，但如今却在广东闻名 。随着时代的变迁，在烹调制作方面不断有所改进，真正达到“色如琥珀，又类真金”，并皮脆肉软，表里浓香，适合南方人的口味 。“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜始于清末，七十年代曾中断 。
粤菜的起源．可远溯至距今二千多年的汉初 。古代，中原的移民到来之前，岭南越族先民就已有独特的饮食风格，如嗜好白蛇鱼蛤与生食 。西汉时刘安曾有“越人得蟒蛇以为上肴”的记述 。宋代周去非的《岭外代答》也记载广州人“不问鸟兽虫蛇无不食之” 。这与广州所处的地理环境分不开 。广州属于亚热带水网地带，虫蛇鱼蛤特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯 。
自秦汉开始，中原汉人不断南迁进人广州 。他们不但带来了先进的生产技术和文化知识，同时也带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格 。到了唐宋时期，中原各地大量商人进入广州，广州的烹调技艺迅速得到提高，到了明清，广州的饮食文化进入了高峰 。据清道光二年（1822年）的有关文献记载：“广州西关肉林酒海，无寒暑，无昼夜 。”
进人20世纪二三十年代，广川食俗，南北兼容，中西并蓄，极富特色的美食、小吃，大批大批地涌现出来 。漫长的岁月，使广州人既继承了中原饮食文化的传统，又博采外来及各方面的烹饪精华，再根据本地的口味、嗜好、习惯，不断吸收、积累、改良、创新，从而形成了菜式繁多、烹调艺巧、质优味美的饮食特色 。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一 。这无论是按三大菜系，即黄河流域的“鲁菜”，长江流域的“川菜”、“苏菜”和”沪菜”，以及珠江流域的“粤菜”，还是按四大菜系（即鲁、川、苏、粤四大菜系）或者是八大菜系（即鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系），粤菜都占有极其重要的地位 。到现在，广州的饮食，无论是食品的品种、质量，酒楼食肆的数量和规模，抑或是饮食环境、服务质量，在国内都是首屈一指的，在国外也享有盛名 。目前，全市的饮食店档近2万家，席位已达90万个之多 。
