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川菜经典凉菜

生活百科

川菜十大名菜分别是开水白菜、宫保鸡丁、夫妻肺片、毛血旺、麻婆豆腐、东坡肘子、口水鸡、鱼香肉丝、糖醋排骨、钵钵鸡 。

1、开水白菜
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油 。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口 。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜 。
开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品 。

2、口水鸡
口水鸡是中国四川传统特色菜肴，属于川菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身 。在烹制时，煮鸡用的汤料很有讲究，需要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味 。
口水鸡是一道凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身 。有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称 。“口水鸡”这名字初听感觉有点不雅，脑子里可能会出现一副口水滴哒的样子，之所以叫口水鸡还因为有很多花椒，吃了会麻到嘴巴瘫痪不由自主流口水 。

3、夫妻肺片
夫妻肺片（Sliced beef and ox organs in chili sauce），是一道四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成 。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片 。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面 。其制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口 。
2017年5月，美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year) 。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith) 。

川菜十大名菜指的是：
1、麻婆豆腐：中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一，已成为风靡世界的川菜名肴 。
2、夫妻肺片：夫妻肺片是四川小吃的精品 。
3、东坡墨鱼：色泽红亮，皮酥肉嫩，甜酸中略带香辣 。
4、鱼香肉丝：鱼香肉丝是一道地道的川菜 。
5、水煮肉片：一道汉族传统名菜 。
6、辣子鸡：四川特别有名的一款美食 。
7、宫保鸡丁：川菜中最具代表性的菜品之一 。
8、毛血旺：成都有名的小吃 。
9、水煮鱼：又称江水煮江鱼，是一道四川及重庆市的汉族传统名菜 。
10、四川火锅：以麻，辣，鲜，香著称的火锅已成为四川美食的代表 。

川菜十大名菜分别是回锅肉、宫保鸡丁、夫妻肺片、毛血旺、麻婆豆腐、东坡肘子、水煮牛肉、鱼香肉丝、清蒸江团、钵钵鸡 。
1、回锅肉
回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜文化必然想到回锅肉 。回锅肉是汉族特色菜肴 。如果说随便在四川搞做个调查，选举“川菜之王”，那么回锅肉绝对是以压倒性的优势获胜 。


2、宫保鸡丁
宫保鸡丁，是一道闻名中外的特色传统名菜，在川菜文化中,宫保鸡丁可谓享誉盛名 。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁 。


3、夫妻肺片
夫妻肺片是四川名菜，通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，一份好吃的 夫妻肺片，不仅制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，而且还能适合多数人的口味，是一道非常好吃的美味 。

4、毛血旺
20世纪40年代，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以低价处理 。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街卖起杂碎汤的小摊，在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜 。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺 。

作为中国传统四大菜系之一，八大菜系之一，川菜无疑是中华料理的集大成者代表之一 。那么，你可知道川菜都有哪些脍炙人口的经典菜呢？（此列举无排名）
宫保鸡丁
选用鸡胸肉、花生米、黄瓜以及各种辅料所烹饪而成的宫保鸡丁，无疑是川菜里的一张响亮名片 。它最大的特点早就被当成了顺口溜：红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆 。2018年底，宫保鸡丁被评定为十大经典川菜 。
夫妻肺片
上世纪30年代，成都少城附近有一对小夫妻，男叫郭朝华，女叫张田政，夫妻二人以制售凉拌牛肺片为生，他们夫妻二人亲手制作，走街串巷，提篮叫卖 。由于其制作的凉拌牛肺片制作精细，风味独特，因此深受人们的喜爱 。再加上二人走街串巷，夫唱妇随，故被大家称呼为“夫妻肺片” 。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“夫妻肺片“被评为“中国菜”四川十大经典名菜 。
清蒸江团
作为上河帮派川菜的重要组成，乐山贡献了一道经典的清蒸江团 。江团鱼、火腿作为原料，采用清蒸的烹饪方式，成品肥美细嫩，汤清味鲜 。2018年9月，清蒸江团成为四川十大经典菜之一 。
麻婆豆腐
要说中国菜出国最多的，恐怕除了番茄炒蛋以外就应该是这道麻婆豆腐了 。美、英、法、日、澳等国，皆能看到它的身影 。陈麻婆在发明这道菜时，本是以下饭、实惠为初衷，可能她自己都没想到，这道菜如今竟已经踏入了国际的圈子 。2018年9月，麻婆豆腐被评为四川十大经典名菜 。
鱼香肉丝
鱼香肉丝不用说，肯定榜上有名 。没有一丝鱼材，但却充满鱼味，历史更是可以追溯至上个世纪初 。2018年9月，鱼香肉丝被评为四川十大经典名菜 。
鸡豆花
作为川中地区的特色名菜，鸡豆花很好的诠释了川菜不止于辣这四个字 。传承百余年，其清淡醇厚的口感，回味无穷的香，无疑给其增添了几分清新的味道 。2018年9月，鸡豆花被评定味十大经典川菜之一 。
回锅肉
‘色香味俱全’这几个字在回锅肉身上得到了足够多的演绎，也因此，回锅肉在外基本都被认为是川菜之首，基本上一提到川菜，大家基本上都能想到回锅肉 。除了蒜苗以外，还较为常见用青椒、盐菜、莲白等多种辅菜来进行回锅肉的制作，每道都各有其独特之处 。但其实，川菜的大哥可不是它，但这并不妨碍它被人们吃不腻 。2018年9月，十大经典川菜回锅肉毫无争议的入榜
大千干烧鱼
大千二字，取名于著名画家张大千先生 。作为张大千的家传菜，大千干烧鱼也是他的招牌菜 。其源于张大千母亲所烧制的豆瓣鱼，后来由张大千加以创新而成 。张大千曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上 。”2018年9月，大千干烧鱼成为十大四川名菜之一 。
砂锅雅鱼
雅鱼就是雅安的鱼 。砂锅雅鱼出自四川雅安，作为一道传统名菜，靠着咸鲜味美而令人难以拒绝 。砂锅上桌后，内部仍在沸腾，闻起来鲜香四溢，吃起来鱼嫩汤鲜且营养丰富 。2018年9月，砂锅雅鱼入选十大四川名菜之一 。
开水白菜
开水白菜，是目前川菜的真正头把交椅 。入选国宴，更是为川菜正名：不是所有的川菜，都只为接地气而生 。相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的 。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈 。

最老招牌的川菜——水煮鱼，香辣蟹和毛血旺！ 无论去到哪里吃川菜，肯定少不了这三道菜，可能每次只点其中一道，也可能三样都吃，真是百吃不腻，但每一家的做法和口味都不一样 。吃过数十家川菜馆后，还是决定把吃水煮鱼和香辣蟹的目标选择在一家既不会让你辣到全身冒汗，也不会让你麻到没有味觉，吃水煮鱼还能吃出鱼鲜味的地方 。如果喜欢吃芋头，金针菇的朋友可以在点菜的时候可以让服务员在水煮鱼内放下这么配料，而不是传统的豆芽和青瓜. 水煮鱼对鱼的要求也很重要，大部分川菜馆以草鱼为主，但多骨，肉粉，让水煮鱼大为失色，吃水煮鱼首选是桂花鱼，卢鱼次之，鱼肉起片的功夫也很考究，水平如何，决定了鱼肉内的骨头多与少 。喜欢水煮鱼，不但是因为味道鲜甜，辣而不麻，更因为鱼片厚薄适中，入口滑嫩！ 吃了水煮鱼，不能不提香辣蟹！广州从去年开始刮起了一阵香辣蟹风，大大小小的川菜馆都有这道菜，但做的好的寥寥无几，连最出名的一品香辣蟹和张记香辣蟹个人感觉在蟹的选择上没有做好，导致了蟹油炸后肉大量的缩水，令人大为失望，好的香辣蟹，大家有兴趣的可以去找找看 。选蟹那是很考究，基本上都是超过2.5斤的大蟹，而且蟹身感觉很黑很脏，越是这样的蟹越正点，大家以后点蟹的时候千万要记得！ 大大只的蟹，一只2.6斤，一个大盘子端上来，令人口水直流，香辣蟹，一定要炸，但一定不能炸过头，而且，蟹不能是水蟹，要是正宗的肉蟹，这样才好吃，说多无谓，看照片，有兴趣的可以去品尝一下！ 吃的很爽，真不想动……但还有一样毛血旺没有品尝到 。重庆的毛血旺中一般添加的是，鸭血、鸭肠、泥鳅、午餐肉、鸭肚、猪心、豆芽等 。而且极其便宜 。一个人要一份吃不完 。而且，吃毛血旺的地点非常重要，只有在磁器口才可吃到正宗的 。(注：在下吃完毛血旺之后大约1个小时，被川花椒麻去知觉的舌尖及双唇才恢复知觉 。)

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