谷朊粉的作用和用途
【谷朊粉的作用和用途】
在热反应中加入谷朊粉可用来增加蛋白质含量，改善反应液组织状态，还可以赋予反应液特殊的香气 。广泛用于面包、面条、方便面的生产中 。具有黏性、弹性、延伸性、薄膜成型性和吸脂性 。蛋白质含量高达75%-85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源 。
谷朊粉的独特的黏弹性能改善面团强度、混合性和处理性能；其成膜发泡能力能够保存空气用以控制膨胀度，改善体积、匀称度和纹理；其热凝固性能提供了必要的结构强度和咀嚼特性；其吸水能力提高了烘烤产品的产量、柔软度和保质期 。据估计大约70%的谷朊粉用于生产面包、甜点心和各种各样的发酵产品 。根据烘烤食品特定的用途，纹理和保质期的要求，谷朊粉的用量各有不同 。
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