【三 茶史——制茶史】（1）黄茶的产生 绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶 。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来 。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史 。（2）黑茶的出现 绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程 。黑茶的制造始于明代中叶 。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限…… 。（3）白茶的由来和演变 唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同 。而到了明代，出现了类似现在的白茶 。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱” 。现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的 。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色 。（4）红茶的产生和发展 红茶起源于十六世纪 。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶 。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始 。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚 。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行” 。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶 。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶 。（5）青茶的起源 青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法 。青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制 。清初王草堂《茶说》：“武夷茶...茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也” 。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点 。（六）从素茶到花香茶 茶加香料或香花的做法已有很久的历史 。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香” 。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月.茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶” 。到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多 。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等 。由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化 。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产 。
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