饭店办的凉菜
其实很简单，我专业做凉菜有20年了，一个菜一个脾气，有些容易吃盐，有些水分大，制作方式都不一样，比如说拌苦菊，洗干净控水，用一个大一点的调菜盆放入蒜泥，盐，味精水（味精加入少许水，能化开就行）醋，香油搅拌匀就把苦菊放进去快速拌匀，手法要轻，快，关键就是下料要准，狠，一次性下足味，你试一下，有什么疑问我还跟你回答 。下料一定要狠，才有味道，这里面的水也不浅，主要还的慢慢靠自己实践
我先说苦菊之类的蔬菜 新鲜的可以直接办 有点抽抽的拿水泡 ，办的时候 ，就是盐味精 老醋糖 花椒油 香油，拌凉菜，都是棉糖 细味精 。用手兜着办不能抓，小盆办好后在装盘，有些菜就算下汤也在盆里上桌后短时间看不到 。老醋之类的汤就比较多，因为还要加一点一品鲜和姜汁 。饭口客人比较固定的 都是提前备料，蔬菜比如甘蓝 白菜圆葱等 都是切好后拿水泡 去掉怪味 放恒温2天不待脱水的还新鲜 。其实没有秘籍 都是家常调料 盐味精糖白醋老醋 花椒油香油 辣椒油辣根 芥末 。除啦提前做好的卤水之类的还有熏鱼等其他先办凉菜就这几样调料 。
先把原料加适量油拌均匀待用,上桌前加其余调料.青菜遇盐会出水,先用油包菜使盐不直接接触菜防止出水,也有用油去包盐的,原理是一样的,你可试试就知道了.
我建议你找“亚洲渔港”，他家有专业的即食“海鲜凉菜”，十几个品种的，可以和蔬菜混和，既方便，又实惠，更有档次 。你可以参考一下 。附亚洲渔港风味裙带菜的包装 。（我可不是他家的托儿呀！）
文章插图
看你做什么样味的面了，初步处理是锅内水开后下入赶制的水面，水开后立即捞出，放入凉水中淘洗，直至不在浑浊为止，再捞出滤去水分，放入适量菜油（色拉油亦可）拌匀，之后就可以按照你喜欢的口味进行调味
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