二斗茶 （注：刘昭瑞《宋代的“斗茶”艺术》（《文史》第三十二辑 ， 中华书局1990年版 ， 第317-323页）对斗茶的方式以及所用之器作了比较详细的梳理 ， 不过其中的若干意见似有可商；至于以卢骏元诗“清风两腋为渠生”为“人们操茶筅击拂茶汤时 ， 肘臂张合 ， 似有清风自腋下生”（第320页） ， 则误之甚矣 。）两宋茶事 ， 今人通常推斗茶为第一 ， 且以为此是宋代风气 。其实不然 。【3 两宋茶诗与茶事“斗茶”】若考斗茶之源 ， 可溯至唐代 。白居易《夜闻贾常州崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》：“遥闻境会茶山夜 ， 珠翠歌钟俱绕身 。盘下中分两州界 ， 灯前合作一家春 。青娥递舞应争妙 ， 紫笋齐尝各斗新 。自叹花时北窗下 ， 蒲黄酒对病眠人 。”（注：《全唐诗》卷四百四十七 ， 中华书局校点本 ， 第5027页 。）茶山即湖州顾渚山 ， 其地出茶名紫笋 ， 常州义兴所产为阳羡 ， 唐代均列作贡品 ， 而两地邻壤相接 ， 每造茶时 ， 两州刺史亲至其处 ， 因有如此之隆重 。“紫笋齐尝各斗新” ， 便是品第高下的试茶情景 ， 可知斗茶风气正始于贡新 ， 当然它与宋代的斗茶并不相同 。两宋斗茶 ， 述之最详且最早者 ， 为范仲淹《和章岷从事斗茶歌》 。章岷 ， 建州浦城人 ， 《全宋诗》收其作六首 ， 然《斗茶歌》原唱不见（注：明董斯张《吴兴备志》卷五：“岷 ， 浦城人 ， 举进士 ， 与范仲淹同赋《斗茶歌》 ， 岷诗先就 ， 仲淹览之曰：此诗真可压倒元、白 。”） ， 不过建人的斗茶情景 ， 从和诗中仍能觑得真切：年年春自东南来 ， 建溪先暖冰微开 。溪边奇茗冠天下 ， 武夷仙人从古栽 。新雷昨夜发何处 ， 家家嬉笑穿云去 。露牙错落一番荣 ， 缀玉含珠散嘉树 。终朝采掇未盈襜 ， 唯求精粹不敢贪 。研膏焙乳有雅制 ， 方中圭兮圆中蟾 。北苑将期献天子 ， 林下雄豪先斗美 。鼎磨云外首山铜 ， 瓶携江上中泠水 。黄金碾畔绿尘飞 ， 紫玉瓯心雷涛起 。斗余味兮轻醍醐 ， 斗余香兮蒲兰芷 。其间品第胡能欺 ， 十目视而十手指 。胜若登仙不可攀 ， 输同降将无穷耻 。于嗟天产石上英 ， 论功不愧阶前蓂 。众人之浊我可清 ， 千日之醉我可醒 。屈原试与招魂魄 ， 刘伶却得闻雷霆 。卢仝歌不歌 ， 陆羽须作经 。森然万象中 ， 焉知无茶星 。商山丈人休茹芝 ， 首阳先生休采薇 。长安酒价减千万 ， 成都药市无光辉 。不如仙山一啜好 ， 泠然便欲乘风飞 。君莫羡花间女郎只斗草 ， 赢得珠玑满斗归 。（注：第三册 ， 第1868页 。“露牙错落一番荣”句 ， “牙”一作“芽” 。）诗不惟记斗茶 ， 几采茶、焙茶、制茶 ， 一应之茶故事 ， 亦无不“巧欲形容”（注：《苕溪渔隐丛话后集》卷十一批评此诗“排比故实 ， 巧欲形容 ， 宛成有韵之文” 。诗以赋笔载录一时之事 ， 形容尽致 ， 实别有令人可喜处 。） 。“北苑将期献天子 ， 林下雄豪先斗美” ， 述斗茶缘起很是明白 。与范仲淹大抵同时的蔡襄作《茶录》 ， 所述正与之相合 。其《后序》云：“臣皇祐中修起居注 ， 奏事仁宗皇帝 ， 屡承天问以建安贡茶并所以试茶之状 。臣谓论茶虽禁中语 ， 无事于密 ， 造《茶录》二篇上进 。”君谟名笔“思咏帖”亦即致冯当世书 ， 也曾议及闽中茶事：“唐侯言 ， 王白今岁为游闰所胜 ， 大可怪也 。”唐侯即唐询 ， 时为福建路转运使；王、游二氏皆建溪壑源产白叶茶之园户 。此亦贡新之前以斗试而品第高下之证 。不过建人之斗试 ， 以蔡襄作《茶录》而传入宫廷 ， 至徽宗朝 ， 更于稀和贵中取其精和巧 ， 因成一种精致的宫廷茶戏 。斗茶无他法 ， 点茶而已 。蔡襄《茶录·点茶》：“茶少汤多 ， 则云脚散；汤少茶多 ， 则粥面聚（建人谓之云脚、粥面） 。钞茶一钱匕 ， 先注汤 ， 调令极匀 ， 又添注之 ， 环回击拂 。汤上盏 ， 可四分则止 ， 视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳 。建安斗试以水痕先者为负 ， 耐久者为胜 ， 故较胜负之说 ， 曰相去一水、两水 。”是有云脚、无水痕 ， 为斗茶之要 ， 林希逸咏庐山新茗“云脚似浮庐瀑雪 ， 水痕堪斗建溪春”（注：《用珍字韵谢吴帅分惠乃弟山泉所寄庐山新茗一首》 ， 第五十九册 ， 第37250页 。希逸闽人 ， 故以庐山茶比之建溪茗 。） ， 可为“云脚”、“水痕”之释 。所谓“粥面” ， 如前所述 ， 建人制茶饼 ， 每在其中添加富含淀粉之物 ， 点作茶汤 ， 便略如粥之内凝 ， 时人因常常把茶称作“茗粥” 。如“橘柚耀金苞 ， 枪旗资茗粥”（注：郏亶《太仓隆福寺创观音院以诗百韵寄妙观大师且呈乡中诸亲旧》 ， 第十五册 ， 第9768页 。）；“更恨老年难得睡 ， 因君茗粥恨无涯”（注：晃说之《高二承宣以长句饷新茶辄次韵为谢》 ， 第二十一册 ， 第13815页 。）；“不辞浓似粥 ， 少待细于尘”（注：曾几《尝建茗二首》 ， 第二十九册 ， 第18541页 。） ， 等等 。梅尧臣《陈蹇叔郎中出闽漕别送新茶李圣俞郎中出手分拟》“细泻谷帘珠颗露 ， 打成寒食杏花饧”（注：第四十二册 ， 第26323页 。此诗又见陈仲谔名下 ， 题作《送新茶李圣俞郎中》（第三十八册 ， 第24214页） 。仲谔 ， 即杨诗题中之陈蹇叔 ， 此诗当属杨 。） ， 则更为形象 ， 苏轼诗“闽俗竞传夸 ， 丰腴面如粥”（注：苏试《寄周安孺茶》 ， 第十四册 ， 第9328页 。） ， 亦可与之同观 。至于“一水、两水” ， 语出民间 ， 源自建人的制茶工序（注：宋赵汝砺《北苑别录》“研茶”条：“研茶之具 ， 以柯为杵 ， 以瓦为盆 。分团酌水 ， 亦皆有数 ， 上而胜雪、白茶 ， 以十六水 ， 下而拣芽之水六 ， 小龙凤四 ， 大龙凤二 ， 其余皆以十二焉 。自十二水以上 ， 日研一团 ， 自六水而下 ， 日研三团至七团 。”其后“纲次”条详列纲目 ， 且一一标明水次、火次 ， 如“细色第三纲”：“白茶：水芽 ， 十六水 ， 七宿火” ， “御苑玉芽：小芽 ， 十二水 ， 八宿火” ， 等等 。旧按引《建安志》云：“水取其多 ， 则研夫力胜而色白 。”（丛书集成初编本）可知水次乃表明加工的程度 ， 即水次多而工愈细 ， 故特标明 ， 以别品级 。） ， 斗试之时 ， 遂借来评定胜负之差 。此语很是新奇 ， 宋人咏茶诗词便总喜欢用来作茶故事 。如王珪《和公仪饮茶》“云叠乱花争一水 ， 凤团双影贡先春”（注：第九册 ， 第5982页 。“云叠乱花争一水”句下自注：“闽中斗茶争一水 。”）；曾巩《蹇磻翁寄新茶二首》“贡时天上双龙去 ， 斗处人间一水争”（注：第八册 ， 第5600页 。）；李处权《谢养源惠茶兼陪士特清啜》“灵芽动是连城价 ， 妙手才争一水功”（注：第三十二册 ， 第20422页 。）；又苏轼《行香子·茶词》“斗赢一水 ， 功敌千钟”（注：《全宋词》第一册 ， 第302页 。） 。徽宗时宫廷斗茶 ， 实即比试点茶技巧 ， 茶品佳好 ， 水品亦然 ， 自是前提 。斗茶所较 ， 仍是盏面乳花 ， “咬盏”与否 ， 便是斗茶的胜负规则 。徽宗《宣和宫词》：“上春精择建溪芽 ， 携向芸窗力斗茶 。点处未容分品格 ， 捧瓯相近比琼花 。”（注：第二十六册 ， 第17048页 。）道士张继先《恒甫以新茶战胜因咏歌之》：“人言青白胜黄白 ， 子有新芽赛旧芽 。龙舌急收金鼎火 ， 羽衣争认雪瓯花 。逢瀛高驾应须发 ， 分武微芳不足夸 。更重主公能事者 ， 蔡君须入陆生家 。”（注：第二十册 ， 第13519页 。“羽衣” ， 指道士 。）可见斗茶之一般 。“捧瓯相近比琼花” ， “羽衣争认雪瓯花” ， 以乳花较胜负也 。斗茶且专有其品 ， 北宋宋子安《东溪试茶录》“茶名”条：“一曰白叶茶 ， 民间大重 ， 出于近岁 ， 园焙时有之” ， “芽叶如纸 ， 民间以为茶瑞 ， 取其第一者为斗茶 ， 而气味殊薄 ， 非食茶之比”（注：百川学海本 。） 。又建安黄儒《品茶要录》：“茶之精绝者曰斗 ， 曰亚斗” ， “茶芽 ， 斗品虽最上 ， 园户或止一株 ， 盖天材间有特异 ， 非能皆然也”；“其造 ， 一火曰斗 ， 二火曰亚斗 ， 不过十数銙而已”（注：《说郛》宛委山堂本 。） 。所产既少 ， 品又极珍 ， 自然名重价高 。梅尧臣《王仲仪寄斗茶》“白乳叶家春 ， 铢两值钱万”（注：第五册 ， 第2905页 。） ， 并非夸饰之辞 。叶家 ， 建溪壑源茶户 ， 斗茶出其园中也 ， 曾巩《方推官寄新茶》“壑源诸叶品尤新”（注：第八册 ， 第5599页 。） ， 亦此 。斗茶既如此名贵 ， 其时便又常以之作为极品茶的别称 ， 斗茶已经衰歇的时候 ， 尤其如此 。陆游《晨雨》“青云腴开斗茗 ， 翠罂玉液取寒泉”（注：第三十九册 ， 第24349页 。）；范成大《题张氏新亭》“烦将炼火炊香饭 ， 更引长泉煮斗茶”（注：第四十一册 ， 第25777页 。又南宋袁说友《斗茶》：“截玉夸私斗 ， 烹泉测嫩汤 。稍堪肤寸舌 ， 一洗苋藜肠 。千枕消魔障 ， 春芽敌剑铓 。年年较新品 ， 身老玉瓯尝 。”（第四十八册 ， 第29914页）所咏亦为茶 ， “私斗” ， 应指建安外焙所产之斗品 。说友 ， 建安人 。） ， 是其例 。斗茶的风习 ， 始于宋初 ， 徽宗朝为盛 ， 南渡以后 ， 即已衰歇（注：此与建窑烧制御用兔毫盏的时间 ， 也大致相当 ， 见顾文璧《建窑“供御”、“进盏”的年代问题》 ， 载《南京博物院集刊》第六集（1983年） 。） ， 因此它范围其实很小 ， 时间也不很长 ， 且文人无与焉 。明人王世贞于此尚见得明白 ， 所谓“斗茶中贵好”（注：《弇州四部稿》卷二十九《再从诸公饮陈常侍别墅》 。） ， 是也 。斗茶盛日 ， 诗人于此本多有微辞 。苏轼《荔枝叹》是其著例（注：第十四册 ， 第9516页 。） 。又吴则礼《同李汉臣赋陈道人茶匕诗》“即今世上称绝伦 ， 只数钱塘陈道人 。宣和日试龙焙香 ， 独以胜韵媚君王”（注：第二十一册 ， 第14295页 。）；晃冲之《陆元钧（宰）寄日注茶》“君家季疵真祸首 ， 毁论徒劳世仍重 。争新斗试夸击拂 ， 风俗移人可深痛”（注：第二十一册 ， 第13868页 。） ， 等等 ， 虽非专为斗茶而发 ， 却亦有激于当时 。晃诗拉来陆羽 ， 只是要借《毁茶论》的题目 ， “风俗移人可深痛” ， 则痛切之辞也 。附带论及今人讲斗茶而征引最多的《斗茶记》 。文不很长 ， 不妨照录如下：政和二年三月壬戌 ， 二三君子相与斗茶于寄傲斋 。予为取龙塘水烹之 ， 而第其品 。以某为上 ， 某次之 ， 某闽人 ， 其所赍宜尤高 ， 而又次之 。然大较皆精绝 。盖尝以为天下之物有宜得而不得 ， 不宜得而得之者 。富贵有力之人或有所不能致 ， 而贫贱究厄流离迁徙之中或偶然获焉 。所谓“尺有所短 ， 寸有所长” ， 良不虚也 。唐相李卫公好饮惠山泉 ， 置驿传送 ， 不远数千里 ， 而近世欧阳少师作《龙茶录序》 ， 称嘉祐七年亲享明堂 ， 致斋之夕 ， 始以小团分赐二府 ， 人给一饼 ， 不敢碾试 ， 至今藏之 。时熙宁元年也 。吾闻茶不问团铤 ， 要之贵新；水不问江井 ， 要之贵活 。千里致水 ， 真伪固不可知 ， 就令识真 ， 已非活水 。自嘉祐七年壬寅至熙宁元年戊申 ， 首尾七年 ， 更阅三朝 ， 而赐茶犹在 ， 此岂复有茶也哉 。今吾提瓶走龙塘无数十步 ， 此水宜茶 ， 昔人以为不减清远峡 。而海道趋建安不数日可至 ， 故每岁新茶不过三月至矣 。罪戾之余 ， 上宽不诛 ， 得与诸公从容谈笑于此 ， 汲泉煮茗取一时之适 ， 虽在田野 ， 孰与烹数千里之泉 ， 浇七年之赐茗也哉 。此非吾君之力欤 。夫耕凿食息 ， 终日蒙福而不知为之者 ， 直愚民耳 ， 岂吾辈谓耶 。是宜有所纪述 ， 以无忘在上者之泽云 。此是唐庚贬谪惠州时作 ， 见《眉山文集》卷二 。同卷有《寄傲斋记》 ， 云：“吾谪居惠州 ， 扫一室于所居之南 ， 号寄傲斋 。”“寄傲” ， 原从陶渊明《归去来兮辞》取意 。此文却是借茶事以浇胸中块垒 。其时斗茶本有专指 ， 品茶 ， 则鲜以“斗茶”为称 。《斗茶记》 ， 品茶也 ， “斗茶”二字却是特地借来 ， 意在非之 。因此它并不是斗茶之别派 ， 而是为天下士人饮茶说法 ， 所谓“为世外淡泊之好 ， 以此高韵辅精理者”也（注：苏轼《书黄道辅〈品茶要录〉后》 ， 《苏试文集》 ， 中华书局1999年版 ， 第五册 ， 第2067页 。语本论黄著 ， 但移之以评《斗茶记》 ， 也很恰当 。） ， 正如同陆羽《茶经》中的“九之略” 。对饮茶清雅之韵的追求 ， 陆羽已开其端 ， 两宋则蔚成茶诗中的胜境 。“潏潏药泉来石窦 ， 霏霏茶蔼出松梢” ， “阁掩茶烟晚 ， 廊回雪溜清”（注：《湖山小隐二首》 ， 第二册 ， 第1208页；《寄思齐上人》 ， 第二册 ， 第1201页 。） ， 林和靖的清辞丽句始终润泽着茶诗中的一脉清气 。“置邮纵可走千里 ， 不如一掬清且鲜 。人生适意在所便 ， 物各有产尽随天”（注：蒲寿宬《登北山真武观试泉》 ， 第六十八册 ， 第42761页 。） ， 《斗茶记》的同调在两宋茶诗中不胜枚举 。若谓茶诗与茶事中特有诗人之境 ， 则“淡如秋水净 ， 浓比夏云奇”（注：王谌《题诗僧亚愚眉白集》 ， 第六十二册 ， 第38812页 。） ， 适可移来为之品题 。此一时代酿就的气韵与风致 ， 绵延至明更成大观 ， 饮茶方式的改变 ， 且使茶之清为愈 。而宫廷斗茶虽然有着无所不在的精微妙致 ， 但相去饮茶的秋水夏云之韵 ， 却何止“一水、两水” 。衰歇既速 ， 它便只是成为茶故事 ， 而终于与茶无关了 。
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