为什么有些煮熟的鸡蛋不好剥壳


【为什么有些煮熟的鸡蛋不好剥壳】煮熟鸡蛋剥壳的容易和困难 , 主要是与内膜和蛋白的紧密程度有着密切的关系 , 其紧密程度取决于蛋白的性质 。据现代生物化学分析表明 , 蛋白的酸度是影响蛋白与壳膜附着力的最主要的因素 。据测定 , 刚生下的新鲜鸡蛋pH值在7左右 , 这时的内膜与蛋清的附着力最大 , 所以 , 煮熟后最不容易剥壳 。鸡蛋是一个生命体 , 会进行呼吸作用 , 它存放一段时间后 , 随着代谢废物的积累 , 蛋白的pH值就会逐渐升高 , 使蛋白与内膜的附着力逐渐减小 。当pH值达到8、8左右时 , 蛋白与膜连接最为松弛 , 这时若把鸡蛋煮熟剥壳最为容易 。蛋白的pH值达8、8左右 , 在气候寒冷的冬天 , 大约存放7到10天;在气候炎热的夏天 , 只需1到2天即可 。

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