糖水葡萄罐头
糖水葡萄： (去皮)代号：609
净重：425g罐型：7116#
净重：850g罐型：9116#固重:480g
净重：3Kg罐型：15173# 固重：1800gL级:300粒一下M级：300-450粒S级：450-550粒
色泽要求：果实呈紫色至花紫色或黄白色至青白色二类，同一罐中色泽大致一致；糖水较透明，允许含有少量种子和不引起浑浊的少量果肉碎屑 。
滋味气味：具有糖水葡萄罐头应有的滋味气味，酸甜适口，无异味 。
组织形态：果实去梗，带皮或去皮，果形完整，大小大致均匀，软硬适度；允许叶磨和破裂果不超过镜中的5% 。
D.Wt480g1800g
Pcs/TinL:310Max;L:300以下M:311-444(350-490)M:300-450S:445-530(490-580)S:450-550
Packing24 x 425g12 x 850g6 x 3Kg
ctns/20`Fcl15501600960
RemarkPacking Season:Sep
这是葡萄罐头的详细做法和质量标准，希望能够帮助到你
葡萄罐头做法
1．工艺流程
原料分选→洗涤摘粒→浸碱脱皮→保色热烫→分级→装罐→加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温打检→成品
2．操作要点
(1)原料的选取
选用上虞巨峰葡萄作为原料 。要求八九成熟，无霉烂和机械伤 。
(2)洗涤摘粒
将大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物后，浸于浓度为0.05％的高锰酸钾水溶液中消毒5分钟，再用清水冲洗至果面上无高锰酸钾残液，轻轻摘下果粒 。
(3)浸碱脱皮
用含氢氧化钠(烧碱)7％～8％、温度为80～90度的水溶液浸泡果粒20～30秒 。去皮后立即用清水洗净碱液，放在流动水中漂洗 。
(4)保色热烫
将脱皮后的果粒放入60℃稀食盐溶液(或柠檬酸溶液)中，热烫1分钟，注意防止果肉破裂、软烂 。对抗氧化力强的品种，可不热烫，脱皮后直接分级、装罐 。
(5)分级
按大小、色泽分选，并分别装罐 。
(6)装罐
装入马口铁罐中，马口铁罐装净重312克
(7)排气、密封
抽气密封，真空度为60～67千帕；排气密封，罐中心温度在70℃以上 。
(8)杀菌、冷却
杀菌水温达70℃时放入罐头 。杀菌升温不宜过快，温度不宜过高 。杀菌公式(10'-15')/90℃，或(10'-(25'～30'))/85℃, 杀菌后均分段冷却至37℃左右 。
3．质量标准
(1)感官指标
①色泽
果粒色泽较一致，与本品种葡萄色泽相近似，糖水透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑 。
②滋味及气味
具有糖水葡萄罐头应有的滋味及气味，酸甜适口，无异味 。
③组织形态
果实整个不带果皮，大小均匀，无虫害、伤疤、黑斑点；果粒允许部分破裂、未煮熟或过度，糖水中允许有少量种子存在 。
④杂质
不允许有外来杂质 。
(2)理化指标
每罐净重312克，每罐允许公差±3％，但每批平均不得低于净重 。
(3)微生物指标
无致病菌以及因微生物感染所引起的腐败现象 。
这种做法虽然是晶玉小黑罐的做法，但是可能会帮助到你，希望对你有用
葡萄罐头是一种深受消费者喜爱的葡萄加工品，并经常用于餐桌之上，因地制宜地发展葡萄罐头生产有着十分重要的意义 。
一、品种要求
适合于制作罐头的葡萄应是粒大、肉厚、肉质硬脆、无核或少核或小核、果皮韧性强、易剥离、果肉呈白色或浅白色、可溶性固形物含量高、水分低、香味浓郁的品种 。当前适宜制罐的品种有红地球、意大利、巨峰、京优、大粒康拜尔、白玫瑰、新玫瑰、葡萄园皇后等 。
二、工艺流程
原料选择→清洗消毒→摘粒、分级→漂烫→去皮、去核→装罐→封罐→杀菌→冷却→入库 。
三、操作要求
1．原料选择：制罐葡萄必须人工采摘，果实成熟度达到八九成即可，充分成熟的葡萄肉质过软，去皮后果肉表面粗糙，损耗大，不宜进行加工 。
2．清洗消毒：将成穗葡萄放在水中漂洗3—5分钟，然后放入0.05%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，再用水洗净 。
3．摘粒、分级：将大穗首先分成若干小穗（每小穗上9—10粒葡萄），然后摘粒，将果粒分成大、中、小三级 。同时去除未熟的青绿果粒、小果粒和遭病虫为害的果粒 。
4．漂烫：将葡萄果粒浸入80—85℃的温水中保持30—50秒（此时果粒略趋软化，但无破裂，不变色或稍变绿，漂烫时间不能太长，以免裂果），然后立即转入冷水中迅速冷却，冷透为止 。
5．去皮、去核：对果粒逐粒进行人工去皮，对有核品种，去皮后再用不锈钢镊子逐粒取出果核 。
去皮去核要彻底干净，果粒不破不裂，果肉无损，一般将去皮去核的果粒摊放在下面装有3—4只白炽灯的干净玻璃板上，进行仔细检查 。合格的果粒即可装罐，若不能及时装罐，应将处理好的葡萄果粒投放在0.05%的维生素C溶液中护色 。
6．装罐：仔细地将处理好的果粒装入干净的罐头瓶中，同一罐中果粒大小、色泽要均匀，罐装后，在罐内注入18%—20%的糖水溶液（糖水温度以70—75℃为宜），至顶隙6—9mm处 。不同罐的装果量和糖水量如表所示 。
不同罐的装果量和糖水量
罐型....
净重（g）....
果重（g）....
糖水重（g）.....
