山西的面食有什特点
【山西的面食有什特点】一：首先说刀削面是山西最有代表性的面条，堪称天下一绝，已有数百年的历史 。传说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝 。为防止 “汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管 。一天中午，一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团，让老汉取刀 。结果刀被别人取走，老汉只好返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起来揣在怀里 。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃 。可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老婆一看，铁皮薄而软，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条 。老汉气愤地说：“切”不动就“砍” 。“砍”字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了 。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地 。至今，晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县，不论男女都会削面 。后来，“凤阳”出了朱皇帝（朱元璋）统一了中国，建立明朝，这种“砍面”流传于社会小摊贩，又经过多次改革，演变为现在的刀削面 。刀削面柔中有硬，软中有韧，浇卤、或炒或凉拌，均有独特风味，如略加山西老陈醋食之尤妙 。二：是剔尖用筷子沿盘边剔面 。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化，配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，别具一格 。剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口，是晋中民间主要面食之一 。在人们日常生活中，由于剔面工具不同，剔尖的种类很多 。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称"剔类"；用大海碗、竹类筷剔制成的称"便类"；而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称"转盘拔尖"等，花样繁多，各具特色 。其次是剔尖相传清乾隆年间，榆次一个名叫常万达的，在恰克图城开设的"四乡联号商行"中的饭庄里，专营山西面食剔尖等，使剔尖一举成名 。由于剔尖有着浓郁的地方特色，且制作简便，食之可口 。所以，剔尖不仅在国内流传甚广，而且传入海外许多国家和地区 。剔尖，是山西人午餐食谱中的精品 。白面可剔，高粱面（一般要加榆皮面）可剔，杂粮面也可剔 。红面剔尖（也称剔拨股），旧时为中部居民的主要午餐之一 。一名高手，利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股，粗细只有0．5厘米左右，半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐 。剔尖技艺之高，速度之快，令人咂舌 。白面剔尖，更是中部家庭妇女的拿手好戏，较红面剔尖速度更快，变化更大 。白面剔尖要在特制的铁板（居民称“剔面板子”）上用特制的铁筷来剔 。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖形状，有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2～3倍的长剔尖来 。技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板 。这是面食之乡家庭妇女的一绝 。太原一带及介休民间称剔尖为“八（拨）姑（股）”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说 。变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是中部居民讲究的面食 。过去，有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖 。这种剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食 三："刀拨面"是山西一绝 。拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带"鼓肚" 。每把刀约2.5公斤左右重 。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，条长半米有余 。1964年山西省技术比武会上，新道街面食馆的胡乃花师傅，每分钟可106刀，出面630根，5公斤以上湿面团瞬间即完，条条散离，不粘连，速度之快，似闪电一样，围观者眼花缭乱，无不赞扬 "刀拨面"著作方法是将白面和水按2：0.8和成面团（冬热、春夏秋冷），饧10分钟后，放在案板上，将面团用擀杖洒上淀粉，一层层叠起来，一般可叠六至七层，约5厘米厚 。将专用小案板放在沸水锅边，将叠好的面条放在案上，双手紧握刀柄 。刀身横在面片上，由远而近倒着下刀，用力一切一拨，直接拨入沸腾的锅里，煮熟后捞出，过温开水，炒食，浇卤，凉拌皆可，吃着筋软可口 。四：拉面 山西拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是西北城乡独具地方风味的面食名吃 。为山西四大面食之一 。拉面源于何时尚待考究 。但据清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载，当时在山西、陕西一带流行一种“桢面条”(按：桢一扯、拉)：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条 。作法以山西太原平定州，陕西朝邑、同州为最” 。现在，拉面在山西的太原，晋中、运城等地流传甚广，特别是晋中地区及阳泉等地及太原阳曲县的拉面最为著名 。拉面是一项技术性较强的技艺，学会拉面这一技法，可制作出几十种不同口味、形态各异的姊妹品种 。如空心拉面、夹馅拉面、水拉面、油拉面、龙须面、小拉面、 银丝卷、一窝酥、清油饼、鸡丝卷等等，均基于拉面这一基本技法 。历史 拉面这种食物，其实当年是由中国流传到日本去的，事实上，在日本的三大面(乌龙，拉拉，荞麦)中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟知的拉面，正是现今日本拉面的原身 。在日本对拉面最早的历史记载，是在西元一七零四年，一位名叫安积觉的历史学者在「舜水朱式谈绮」书中提到中华面，以及水户黄门曾经吃过类似乌龙面的面食 。就一般的认定，拉面的技术是在西元一九一二年时由日本人自中国引进到横滨 。由於明治五年时日本和满清签订了「日清友好条约」，使得大批华侨迁徙定居在三大港口─横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方便有了「中华街」的形成，而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的 。
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