中式甜点有哪些

【中式甜点有哪些】中国的传统点心一般最常见的是“八大件”和“八小件” 。
八大件

也称北式糕点,以北京地区为代表 。京式糕点,历史悠久,品类繁多,滋味各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点 。代表品种有京八件和红、白月饼等 。其中京八件有大八件、小八件和细八件之分 。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心,外裹以含食油的面,放在各种图案的印模里精心烤制面成 。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多种多样且小巧玲珑 。入嘴酥松适口,香味纯正 。特制是细八件,制作精细层多均匀,馅儿柔软起沙,果料香味纯厚 。外型也有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜桃等八种花样,是京式糕点中的优质产品 。
八小件
旧时,北京人探亲访友要携带礼物,讲究送“京八件”,即“大八件”、“小八件” 。这原是清胡皇室王族婚丧典礼及日常生活中必不可少的礼品和摆设,后来配方由御膳房传到民间 。其主要成分是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果料籽仁 。所谓“八件”,即八样点心,一般有麻饼、枣花、卷酥,有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样 。有圆形、桃形、正方形等,装在一个长方形纸板盒内 。“小人件”是双份,十六件装在一个纸盒子里 。过去,遇到女儿回娘家,给长辈拜年等,都要去糕点铺买一盒大八件提在手中,大方而漂亮 。
大八件一般是八件一共一斤,小八件一般是八件一共半斤 。
大八件、小八件 。以八块不同品种糕点配搭一组为一斤称大八件,一般作送礼用最相宜 。小八件也是八个品种分十六小块为一斤 。作为礼品,都以大八件为主,质量都是很高的 。八种不同糕点的名目,大八件为:一、翻毛饼,二、大卷酥,三、大油糕,四、蝴蝶卷子,五、幅儿酥,六、鸡油饼,七、状元饼,八、七星典子 。小八件比大八件小一号:一、果馅饼,二、小卷酥,三、小桃酥,四、小鸡油饼,五、小螺丝酥,六、咸典子,七、枣花,八、坑面子 。后四种最受小孩子欢迎 。特别是枣花,用枣泥扭成花瓣,非常美观 。
编辑本段
点心的形状(面点工艺学)
中国食文化历史悠久长远,作为中式餐饮的一部分——中国点心,经过我国劳动人民的长期实践,尤其是点心师们的继承和发展,点心的品种是越来越多,例如:包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻、饭、粥等 。在通过数千年点心师们的创作,它们基本形态也丰富多彩,造型逼真,例如:几何形、象形、自然形等等 。
烘焙食品是由西方引进,它们虽然食用方便,营养丰富,但是在造型方面比较中国点心来说还是略有逊色 。而我们从事烘焙食品的中国制作者们,又何尝不能借鉴和学习自己国家在这方面的精粹呢?下面是本刊编辑在《面点工艺学》中摘录的一篇文章,供广大烘焙同行分享 。
一.点心的形
1.包类
包类主要指各式包子,属于发酵面团 。其种类花样极多,根据发酵程度分为大包、小包;根据形状分为:提褶包如三丁包子、小笼包等;花式包,如:寿桃包、金鱼包等;无缝包,如:糖包、水晶包等 。
2.饺类
饺类是我国面点的一种重要形态,其形状有:木鱼形,如水饺,馄饨等;月牙形,如蒸饺、锅贴、水饺等;梳背形,如虾饺等;牛角形如锅贴等;雀头形如小馄饨等;还有其他象形品种,如花式蒸饺等 。按其用料分则有:水面饺类,如水饺、蒸饺、锅贴;油面饺类,如:咖喱酥饺、眉毛饺等;其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等 。
3.糕类
糕类多用米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成 。米粉类的糕有:松质糕,如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等;粘质糕,如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等;发酵糕类,如伦教糕、棉花糕等 。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等 。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等 。其他还有,山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕 。
4.团类
团类常与糕并称糕团,一般以米粉为主要原料制作,多为球形 。品种有:生粉团,如汤团,鸽子圆子等;熟粉团,如双馅团等 。其他还有果馅元宵、麻团等品种 。
5.卷类
用料范围广,品种变化多 。品种有:酵面卷,可分为卷花卷,如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等;折叠卷,如猪爪卷、荷叶卷等;抻切卷,如银丝卷、鸡丝卷等 。米(粉)团卷,如:如意芝麻凉卷等 。蛋糕卷,如果将酱蛋糕卷等 。酥皮卷,如榄仁擘酥卷等 。饼皮卷,如芝麻鲜奶卷等 。其他还有春卷等特殊的品种 。
6.饼类
饼类为我国历史悠久的品种之一 。根据坯皮的不同可以分为:水面饼,如薄饼、清油饼等;酵面饼类,如黄桥烧饼、酒酿饼等;酥面饼类,如葱油酥饼、苏式月饼等;其他还有米粉制作的煎米饼,蛋面制作的肴肉锅饼,果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等 。
7.酥类
酥类大多为水油面皮酥类 。按照表现方式分有:明酥,如鸳鸯酥油、萱化酥,藕丝酥等;暗酥,如双麻酥饼等;半暗酥,如苹果酥等 。其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种 。
8.条类
条类主要指面条、米线等长条形的面点 。面条类有:酱汁卤面,如担担面、炸酱面、打卤面等;汤面,如清汤面、花色汤面等;炒面,如素炒面、伊府面等;其他还有凉面、焖面、烩面等品种 。油条、云南的过桥米线等也属于条类制品 。
9.饭类
饭类为我国广大人民尤其是南方人的主食 。可分为普通米饭和花式饭两种 。普通米饭又分为蒸饭、焖饭等,花式饭则可分为炒饭、盖浇饭、菜饭和八宝饭等 。
10.粥类
粥类也是我国广大人民的主食之一,分为普通粥和花式粥两类 。普通粥又分为煮粥和焖粥 。花式粥则可分为甜味粥,如绿豆粥、腊八粥等;咸味粥,如鱼片粥、皮蛋粥等 。
11.冻类
冻类为夏季时令品种,以甜食为主,如西瓜冻、杏仁豆腐等 。
12.其他类
除了前面已提到的面点形态外,还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等,也是人们所喜爱的 。

    推荐阅读