贵州苗家酸汤鱼火锅
贵州有句土话：“三天不吃酸 ， 走路打窜窜” ， 这个“酸”指的就是酸汤鱼的酸汤 。吃过酸汤鱼的人一定都会被它独特的口味吸引住 ， 汤酸鱼鲜 ， 让人食指大动 ， 吃完鱼肉还可以涮食其他涮料 ， 不亦乐乎 。
材料:
锅底用料：凯里红酸汤100ml ， 贵州米酸汤50ml ， 番茄300g ， 鱼腥草20g ， 四川榨菜20g ， 黄豆芽100g ， 草鱼1条 ， 生姜20g ， 香葱1棵 ， 青蒜100g ， 盐2茶匙（10g） ， 鸡精1茶匙（5g） ， 木姜子油1茶匙（5ml） ， 胡椒粉1茶匙（5g） ， 油1汤匙（15ml） ， 蘸料用料：桂林腐乳2块 ， 香葱3棵 ， 干辣椒20g ， 盐1茶匙（5g） ， 鸡精1茶匙（5g） ， 木姜子油1茶匙（5ml） ， 涮料用料：腐皮（油豆皮）100g ， 土豆300g ， 猪肋排300g ， 平菇300g ， 菜花200g ， 腊肉100g
做法:
锅底做法：
番茄洗净切块 。鱼腥草切成寸段 。四川榨菜切碎 。黄豆芽洗净备用 。草鱼洗净 ， 清除内脏、鱼鳃和鱼鳞 ， 切成3cm宽的段 。老姜切片 ， 香葱切段 ， 青蒜切段 。
中火加热炒锅中的油至5成热 ， 放入老姜片和香葱段煸炒出香味 ， 投入番茄块煸炒2分钟 ， 加入凯里红酸汤、米酸汤和适量冷水 ， 调入盐、胡椒粉和鸡精 ， 直接倒入火锅中 。
火锅中加入鱼腥草段、黄豆芽、四川榨菜、草鱼、青蒜段、木姜子油 ， 开大火煮15分钟左右至鱼熟透即可享用 。
蘸料做法：
取一个干净炒锅 ， 放入干辣椒 ， 用小火煸炒至干辣椒呈黑红色 ， 倒入研钵捣碎成煳辣椒粉 。
将香葱洗净切碎和其他蘸料用料分成四份 ， 分别装入调料碗中 ， 用时加入烧开的火锅汤调匀 ， 最后淋少许木姜子油即可 。
涮料做法：
土豆洗净削皮后切成0.3cm厚的片装盘 。平菇和菜花分别洗净 ， 掰成小块备用 。
腐皮（油豆皮）切成5cm见方菱形片备用 。腊肉切成0.3cm厚的片备用 。
猪肋排切成寸段 ， 放入锅中加入适量冷水 ， 大火煮开后捞出猪肋排用流动水冲洗干净血沫 。重新放入一个干净煮锅 ， 加入适量冷水 ， 加盖大火煮开后用小火煮20分钟取出装盘备用 。食用时放入酸汤鱼锅底中煮10分钟即可 。
小诀窍:
贵州酸汤菜是凯里地区苗族特色菜肴 ， 制作菜肴所用的酸汤分为红酸汤和白酸汤 ， 前文锅底用料中提到的凯里酸汤就是红酸汤 ， 是由野生番茄和其他调料加盐后腌渍发酵而成 。在贵州土特产店中有售 ， 也可以在网上购得 。米酸的做法是用少许面粉和淘米水调匀 ， 用小火烧开倒入瓦缸或土坛 ， 放入一块面肥厚盖好盖子在常温下存放4~6天即得 。
木姜子油是由樟科植物木姜子的种子蒸馏炼制的调味油 ， 为淡黄色或黄色清澈液体 ， 有浓郁的柠檬香气 ， 是制作正宗苗家酸汤鱼火锅必不可少的调料 。
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