过年烹调四种芡汁的用法
勾芡有两种类型：一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜 。
浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜 。
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1、包芡：一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁 。
2、糊交：一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
【过年烹调四种芡汁的用法】3、流芡：粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
4、奶汤芡：是芡汁中最稀的，又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓达到色美味鲜的要求 。
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