对热菜的心得体会
选料要好自然不必多说了 ， 蔬菜要新鲜颜色正 ， 肉类要买放心肉 ， 鸡鸭鱼类等采取点杀 ， 对于干货类要掌握浸泡的方法 ， 配料要全指的是做各种菜都需要不同的搭配 ， 其中很重要一点就是葱 ， 姜 ， 蒜 ， 辣椒 ， 花椒 ， 各种大料等的搭配 ， 这样做出来的菜不仅适合自己的口味 ， 同时才能色香味对吧 ， 刀工要细当然就是指菜有不同的做法 ， 采取不同的处理办法 ， 比如 ， 切丝要均匀 ， 块状大小合适 ， 片状是否有花刀处理等等 ， 顺序正确指的是 ， 油盐酱醋各种大料等放的先后顺序不能乱 ， 比如炒青菜最后起锅放盐 ， 做鱼的料酒要先放 ， 顺序放错了口味差别是很大地 ， 火候精准指的是适合自己口味的火候 ， 脆一点怎么做 ， 软一点怎么做等等自己心里得清楚 ， 同样的做法即是做得很好 ， 但是不适合自己的口味一样会让自己不满意 。
家常菜主要是让自己和家人吃地 ， 因此在工艺上和选料上不能向饭店一样过于考究 ， 一切以适合和营养为基础 ， 在口味和营养上我更偏重于营养 ， 毕竟吃就得吃出健康嘛 ， 在边角余料上尽量合理利用 ， 比如白菜叶子做糖醋白菜 ， 白菜帮可以做肉丝白菜 ， 青菜叶子烧汤 ， 青菜杆就炒 ， 精肉做肉丝 ， 杂肉做丸子 ， 这样既不浪费 ， 也全面吸收了营养 ， 像芹菜的叶子拌面粉蒸熟调蒜水口感好而且降血脂 ， 芹菜杆可以爆炒牛柳 ， 做菜就是这样不怕做不到就怕不知道 ， 该学习的还是要多学习 ， 同时掌握一点窍门也重要 ， 比如防止肉粘锅的办法就是锅内烧热油倒出然后再加油炒肉 ， 这样肉就不会粘锅了 ， 做鱼先用醋浸泡不仅让鱼肉鲜嫩同时除掉鱼腥 ， 糖在很多菜中都要使用 ， 糖的主要作用就是中和调味 ， 同时做菜前事先准备充分就不会让自己手忙脚乱 ， 总之一句话重在学习和实践 。
做菜是用心享受生活的一个过程 ， 每个人都会从开始的不太会做到比较会做 ， 不必过多的去刻意要求自己 ， 但是却一定要好好的享受这一过程 ， 爱人做好了菜要多给与鼓励 ， 同时善意的提出自己的意见 ， 毕竟做菜很辛苦 ， 但是辛苦也得有成果对吧 ， 如今生活质量越来越好了 ， 我们不仅要吃饱更要吃得好 ， 家里总得有人做饭吧 ， 因此谁都应该主动的去做 ， 即使不太会做 ， 也可以在旁边打下手 ， 比如买菜 ， 洗菜 ， 洗碗等等 ， 家庭和睦不是一个人的事情 ， 是家里人共同努力的结果 ， 一边劳动一边聊天 ， 既增加了夫妻之间的感情 ， 又减少了家务琐事带来的烦恼 ， 人重要的就是摆正自己的心态 ， 每当一道菜做出来的时候 ， 心里想：看看我自己真能干吧 ， 用欣赏的眼光去对待爱人的懒惰 ， 毕竟再好的厨师最后的结果都是让别人分享自己劳动的成果 ， 正如我们刚整理完家务 ， 孩子就弄得乱七八糟 ， 我们欣赏的是孩子的顽皮和可爱一样 ， 没有乱又那里会有整洁呢？做菜的真谛又何尝不是如此呢？
你好！ 做菜和做其它事情一样 ， 主要是实践 。做菜 ， 做饭看上去很简单 ， 如果你有机会看高级厨师在那里操作 ， 你怎麽看 ， 怎么觉得简单 ， 整个操作有条不紊 ， 真的是干脆麻利的 ， 也不觉得很难 ， 但是其实不是那么回事 ， 要知道 ， “功夫在戏外”一点儿都没错儿！ 记得 ， 我第一次炒菜的时候 ， 就把锅给摔了 ， 锅把儿都掉了 。再比如 ， 往菜里放盐 ， 看上去很简单的 ， 其实也不是那么回事的 ， 放了盐后 ， 你怎么尝都不够咸 ， 于是还继续放 ， 等到你再尝的时候 ， 是够咸了 ， 但是等到菜完全熟了以后 ， 菜已经很咸了 。因为 ， 不懂得 ， 盐放到菜里后 ， 需要解析的过程 。因此 ， 做菜绝对是实践的过程 ， 看菜谱 ， 看厨师操作 ， 而自己不上手 ， 永远不会炒出像样儿的 ， 好吃的菜来 。谢谢！！ 分享给你的朋友吧：
诸葛烤鱼-做法 诸葛烤鱼原料：鱼一斤半左右 ， 芹菜节15克 ， 黄瓜15克 ， 香菜、红椒丝、香葱丝各5克 。调料：干辣椒100客 ， 干花椒15客 ， 郫县豆瓣100克 ， 老油200克 ， 味精、鸡精各10克 ， 料酒10克 ， 盐5克 ， 鲜香鸡膏（鸡肉味浓 ， 浓缩性强 ， 不可多用 ， 至多10克）10克 ， 白糖5克 ， 永川豆豉10克 ， 姜 蒜米各15克 ， 孜然20克 ， 鲜汤250克 。制作方法：一 鱼杀后去鳞 ， 从背部开刀 ， 去内脏洗干净 ， 打一字花刀 ， 加料、盐、味精各5克 ， 腌10分钟 二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟 ， 刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数 ， 一般掌握在两次最好 ， 第一次在鱼烤到5到6成熟时刷 ， 第二次在即将烤熟时刷 ， 这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中） ， 撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟 ， 装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用 三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两 ， 下姜蒜豆瓣酱、永川豆 ， 中火炒香加剩余的老油 ， 鲜香鸡膏 ， 鲜汤 ， 再下入鸡精 白糖调味 ， 最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中 。四：另起锅放混合油30克 ， 烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香 ， 淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可》 提示： 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架 ， 以木炭做燃料） ， 火苗保持在微微发黄光即可 ， 太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料 ， 使之均匀受热 。老油是这类烤菜最关键的调味料 ， 下面是老油的配方： 原料：菜油2500克 ， 牛油1000克 ， 色拉油2000克 ， 鸡油1000克 ， 干辣椒250克 ， 青花椒50克 ， 猪油1500克 ， 郫县豆瓣1500克 ， 生姜100克 ， 醪糟汁500克 ， 八角100克 ， 山奈50克 ， 桂皮50克 ， 小茴香50克 ， 草果25克 ， 紫草25克 ， 香叶10克 ， 香草10克 ， 公丁香5克 。制法：1、菜油 ， 色拉油 ， 鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后 ， 捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角 ， 山奈 ， 桂皮掰成小块；果草拍破 。2、炒锅置中火上倒入菜油 ， 色拉油 ， 鸡油烧熟 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜 ， 蒜瓣 ， 葱爆香 ， 接着下入郫县豆瓣 ， 糍粑辣椒 ， 青花椒 ， 转用微火慢慢炒约1-1.5小时 ， 至豆瓣水气炒干 ， 香气四溢且辣椒微微发白时 ， 捡出锅中葱不用 。3、随即下入八角 ， 山奈 ， 桂皮 ， 小茴香 ， 草果 ， 紫草 ， 香叶 ， 香草 ， 公丁香 ， 继续用小火炒约15-20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖 ， 醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时） 。这时将锅端离火口 ， 加盖焐至锅中原料冷却 。
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