【招牌菜】苗岭豆花鸡
文章插图
制作：贵阳新东方烹饪学校烹饪专业班主任 张泽忠
卖点：
这款“苗岭豆花鸡”是川式豆花鸡的改良版 。调味时 ， 我加入了野山椒、木姜子油 ， 体现了贵州食材特色 ， 更符合当地人口味 。其做法简单易学 ， 味道清香 ， 深受食客喜欢 。
初加工：取三黄鸡腿300克去骨 ， 净肉切1.5厘米厚的片 ， 加入盐、鸡粉各1.5克腌制3分钟；取内酯豆腐350克切成3厘米见方的块 ， 放入锅内焯水 ， 捞出沥干 。
熟处理：锅内倒入熟猪油50克 ， 烧至五成热时 ， 放入蒜蓉8克、泡野山椒碎50克、小米辣6克小火煸香 ， 倒入骨头汤110克烧沸 ， 放入腌好的鸡片、豆腐块 ， 中火煨2分钟至鸡片成熟后 ， 用鸡汁、盐各2克 ， 白胡椒粉1克调味 ， 盛入容器内 ， 表面撒香葱碎2克、木姜子油10克即可 。
技术要点：
【【招牌菜】苗岭豆花鸡】1.鸡片腌制不加淀粉 ， 本身鸡肉很新鲜滑嫩 。
2.木姜子油不能加太多 ， 否则味道太冲 ， 其主要作用是提香 。
3.烹调时可以适量加入贵州特色调料糟辣椒 ， 味道更浓郁 。
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