四川正宗火锅底料配方

一)红汤 , 是典型的重庆火锅基础汤 。此汤用途广泛 , 重庆火锅大部分品种均用此汤 。其特点是:口感丰富 , 汁浓味厚 , 麻辣适口 , 鲜香回甜 。红汤配方和调制方法很多 , 各有特色 。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法 , 供选用 。
配方一:
清汤1500克、牛油250克 。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二:
牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三:
鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
 以上三种配方 , 所用调料虽有差别 , 但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味 。
 红汤的具体调制方法是:_
先将炒锅置旺火上 , 下油(牛油或菜油等)烧热后 , 加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉 , 煸出香味并呈红色 , 尔后下汤 , 烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制 , 待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时 , 便可舀入火锅中使用 。
 调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫 , 与油混在一起 , 必须撇去 。其方法是:用勺背轻轻沾取 , 让浮沫沾在小勺背上 , 然后除去 , 以免将油撇掉 。二是要中途尝一下味道 。若咸味不够 , 酌量加盐;若麻辣味不浓 , 再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸 , 可加冰糖或淡汤 。经补充调味 , 使火锅的味道更符合食者的要求 , 更突出正宗重庆火锅的风味 。
 上面介绍的配方 , 适用于火锅店、火锅酒楼 。一般家庭可采用以下简易配方:

猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
 此方实用简便 , 香味稍弱 , 但基本风味仍然较浓 。
(二)白汤 , 即清汤卤 , 用途也广 , 如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤 , 也是重庆火锅的基础汤 。其特点是:鲜味浓郁 , 汤汁较清 , 爽口适宜 , 不燥不腻 , 但制作过程比较复杂 。下面将其配方和调制方法介绍如下:

“清汤火锅”清汤的熬制方法

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用清水漂洗干净 , 然后放入开水中“出一水”后 , 再用清水洗净 。
 
2、原料放入锅中 , 掺水5000克 , 先用大火烧沸 , 打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。
(2)扫汤
原料:
鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却 。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状 , 分别用250克鲜汤解散肉绒 。
2、鲜汤置火口上烧沸 , 下盐、胡椒 , 先将猪肉绒倒入汤中 , 用瓢搅匀 , 待肉绒浮于汤面时 , 把锅移至小火上 , 保持微沸 , 五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒 , 再次将汤烧沸 , 下鸡绒于汤中 , 用瓢搅匀 , 待鸡绒浮于汤面后 , 把锅移至小火上 , 保持微沸 , 再将鸡绒挤压为一坨 , 在汤中熬制 。上席时 , 捞去鸡绒 , 放味精即成

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