茶叶的发酵指的是茶叶内部物质的酶促反应 ， 即生物氧化 ， 是茶叶内部细胞壁破损后 ， 存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程 ， 而茶叶发酵后 ， 会使得茶叶色泽、香气、滋味产生改变 ， 并形成茶叶的品质风格 。
一片茶树叶子中 ， 含有多种物质 ， 其中就有儿茶素 ， 儿茶素类存在于细胞液中 。
【茶叶发酵是什么意思】而氧化酶主要则存在于细胞壁中 ， 而非主要存在于微生物中 ， 所以需要使细胞壁破损 。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
根据多酚类物质氧化程度的不同 ， 便产生了全发酵、半发酵、轻发酵 。
在红茶中 ， 多酚类氧化程度很高 ， 则称之全发酵；乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右 ， 则被称为半发酵 。
例如在红茶加工中 ， 发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化 。叶色由绿色转变成铜红色 ， 生成红茶特有的颜色 。
茶叶液胞膜受损伤后 ， 液泡内的多酚类、氨基酸等物质 ， 逐步被氧化 ， 同时由于儿茶素氧化 ， 使叶子中一部分物质进行化学作用 ， 生成红茶特有的色香味品质 。
以上是中国茶叶常说的发酵基本含义 。
不过 ， 由于我国茶品众多 ， 加工工艺与制作手法多种多样 ， 品质形成的界定各有不同 ， 在有些茶叶的制作和品质形成过程中 ， 除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外 ， 有些环节也会有微生物也会参与 ， 如黑茶 。
那么茶叶发酵或者说氧化后 ， 会生产什么变化
1、香气改变
茶叶的香气 ， 因发酵的逐步加重 ， 会大致发生如下演变：清香、花香、果香、糖香、蜜香等 。
不同茶类茶叶的香气 ， 加工过程中在一定工艺标准条件下 ， 将会形成并凸显出来 。
2、颜色改变
未经发酵的茶叶是绿色的 ， 基本上是本色 。加工过程中的高温 ， 也会氧化、降解部分叶绿素 ， 导致叶色偏黄 。
发酵后的茶叶 ， 会因发酵程度的轻或重 ， 往红色方向变化 ， 愈重愈红 。其汤色 ， 与叶色大体趋同 。
所以观茶汤 ， 基本可以推测出茶的发酵程度 。
3、滋味改变
发酵愈少的茶 ， 愈接近其本身原味 ， 最突出的是苦涩味；反之 ， 苦涩程度越来越低 ， 口感也越来越醇和 。
茶叶发酵到品质风格所需的程度 ， 就要终止发酵 。通常以杀青或干燥的方式来完成 。
例外的是后发酵的黑茶 。在初制完成以后 ， 未来漫长时日 ， 它依赖微生物 ， 继续缓慢推进发酵 。
所以黑茶的发酵 ， 大多一直处在进行当中 。
茶叶发酵与否及发酵的轻重 ， 不仅对产品品质风格作用巨大 ， 而且对身体的健康作用也不太一样 。
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