中餐包括哪些
中餐上菜的程序自古就很讲究 。清朝乾隆年间的才子袁枚 ， 在其著名的《随园食单》上 ， 就曾对上菜程序做过如下论述 :上菜之法 ， 咸者宜先 ， 淡者宜后 ， 浓者宜先 ， 薄者宜后 ， 无汤者宜先 ， 有汤者宜后 。度客食饱则脾困矣 ， 需用辛辣以振动之 ; 虑客酒多则胃疲矣 ， 需用酸甘以提醒之 。衰枚的这段话 ， 总结了中餐宴会上菜的一般程序 。目前中餐宴会上菜的顺序一般为 : 第一道凉菜 ， 第二道主菜 ( 较高贵的名菜 ) ， 第三道热菜 ( 菜数较多 ), 第四道汤菜 ， 第五道甜菜 ( 随上点心 ) ， 最后上水果 。由于中国的地方菜系很多 ， 又有多种宴会种类 ， 如著名的燕菜席、燕翅席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、全羊席、全鸭席、全鳞席、全素席、满汉全席等 。可见 ， 地方菜系不同 ， 宴会席面不同 ， 其菜肴设计安排也就不同 。在上菜程序上 ， 也不会完全相同 。例如 ， 全鸭席的主菜 ， 北京烤鸭 ， 就不作为头菜上 ， 而是作为最后一道大菜上的 ， 人们称其为 " 千呼万唤始出来 "。而谭家菜燕翅席 ， 因为席上根本无炒菜 ， 所以在主菜之后上的是烧、扒、蒸、烩一类的菜看 。又如上点心的时间 ， 各地习惯亦有不同 ， 有的是在宴会进行中上 ， 有的是在宴会将结束时上 ; 有的甜、咸点心一起上 ， 有的则分别上 。这都是根据宴席的类型、特点和需要 ， 因人因事因时而定 。基本原则是既不可千篇一律 ， 又要按照中餐宴会相对稳定的上菜程序进行 。中餐宴会上菜掌握的原则是 : 先冷后热 ， 先菜后点 ， 先咸后甜 ， 先炒后烧 ， 先清淡后肥厚 ， 先优质后一般 。
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