【酒楼菜】甲鱼炖河鲜
文章插图
此菜用小杂鱼添加甲鱼、黄鳝等河鲜 ， 让客人有物超所值的感觉 ， 使这款随处可见的普通菜品提升了档次 ， 进而提高了卖价 。
材料：原料：
甲鱼1只 ， A料（黄鳝、塘鲤鱼、昂刺鱼、螺蛳各100克 ， 河虾50克） 。
调料：
色拉油500克（约耗100克） ， 酱油30克 ， 糖、湿淀粉各5克 ， 料酒20克 ， 味精、胡椒粉各6克 ， 水、啤酒各400克 ， 自制土酱25克 。
制作：1.甲鱼、A料宰杀治净 。
2.炙锅入油 ， 放入甲鱼、A料煎制 ， 放入料酒、酱油、糖、胡椒粉 ， 加水、啤酒焖制10分钟 ， 起锅前加入味精 ， 用湿淀粉勾芡 ， 出锅即可 。
自制土酱：
【【酒楼菜】甲鱼炖河鲜】红椒100千克、老姜片10千克、拍松后的大蒜5千克 ， 加粗盐2千克拌匀 ， 放入坛子内封口发酵 ， 用石磨碾压 ， 加入色拉油12.5千克小火熬制40分钟 ， 即成自制辣椒酱 ， 以辣椒酱：蚕豆酱=5:1的比例调制成自制土酱 。
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