其实不管是秋葵 ， 还是其他的蔬菜 ， 头天晚上炒了没吃完剩下 ， 到了第二天就成了隔夜菜或者是过夜菜 ， 这样的菜如果保存较为完好 ， 一般吃一点是没有大问题的 ， 但如果经常吃隔夜菜则对身体有害 。因为隔夜菜很有可能已经滋生了细菌 ， 或者已经分解出一些对人体有毒有害的物质 ， 所以不建议经常吃隔夜菜 。
【秋葵过夜能吃吗】虽然隔夜的秋葵可以吃 ， 但食物营养已经大打折扣了 。隔夜菜 ， 会产生亚硝酸盐 ， 进入胃之后 ， 在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质 ， 它是诱发胃癌的危险因素之一 。偶尔吃吃是不会有大碍的 ， 长期吃剩菜容易致癌 。
从食品科学的角度来说 ， 隔不隔夜不是问题所在 。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么 。我们担心的 ， 是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐 。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来实现 ， 不过在菜被加热作熟的过程中 ， 这些酶失去了活性 ， 这条路也就被截断了 。
另一种途径是细菌的作用 。本来蔬菜被作熟 ， 其中的细菌也被杀得差不多了 。但是在吃的过程中 ， 筷子上会有一些细菌进入剩菜；保存过程中 ， 也可能会有一些空气中细菌进入 。作熟的蔬菜更适合细菌 ， 在适当的条件下它们会大量生长 ， 而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐 。
其实在隔夜菜当中 ， 或多或少的都会产生亚硝酸盐 ， 经常吃是能够致癌的 。另外 ， 隔夜菜中含有的维生素在反复加热的过程当中会大量丢失 ， 所以再吃也达不到补充身体营养的目的了 。隔夜菜的口感也没有第一次好 ， 所以不建议吃隔夜菜 。
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