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凉菜房管理制度

生活百科

一、 设施设备管理：
1、 厨房设备如：海鲜蒸柜、冰箱、32313133353236313431303231363533e59b9ee7ad9431333264633534蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；
2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；
3、 不经过厨师长的同意 ， 不得擅自使用厨房设备；
4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养 ， 确保设备的正常使用；
5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查 ， 确保万无一失 ， 方可离开厨房 ， 并锁好厨房门锁；
6、 发现故障隐患 ， 要及时向厨师长汇报 ， 及时检修；
二、 工具及出品用具管理：
1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理 ， 保证所有工具、用具有人负责 ， 做到物物有人管 ， 人人有物管；
2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；
3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；
4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查 ， 有缺口或损坏的工具用具 ， 后厨人员要平摊赔偿 ， 或由负责人赔偿；
三、 出品管理：
1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人 ， 保证所有菜品都有专人负责质量把关 。
2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格 ， 规格统一；
3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉 ， 由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况 ， 给饭店造成经济损失的 ， 按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；
4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师 ， 厨师长有权给予其他处分或辞退处理；
四、 卫生管理；
1、 个人卫生管理：
A、 男厨师必须理平寸头 ， 无胡须 ， 不留长指甲 ， 戴厨师帽 ， 穿厨师服 ， 并时时保持干净整洁；
B、 所有厨师每三天必须洗一次澡 ， 保持清洁无体味；
C、 所有厨师不得使用化装品 ， 以免影响出品口味；
D、 在厨房不得随意脱下工服 ， 摘下工作帽；
2、 环境卫生管理
A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰斗、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点 ，  使用完毕要清洁干净放回原处；
B、 按照不同的岗位划分卫生区域 ， 确保时时清洁 。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；
C、 定人定时检查厨房污物的清理及用具的清洁工作；
五、 厨房原材料购存管理；
1、 每日营业结束后 ， 厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总 ， 对当天使用的原材料进行汇总 ， 对当天所剩原材料进行汇总；
2、 根据汇总数据 ， 分类列出明天所要采购原材料数量 ， 交于采购员 ， 并对采购回的原材料进行过秤检查 ， 确保所采购原料的数量和质量；
3、 营业期间 ， 厨师长要对所有环节进行监督 ， 杜绝浪费 ， 对造成浪费的人和事进行必要的处分；
4、 营业结束 ， 对所剩原材料过秤后 ， 定人妥善保管 ， 以免造成浪费；

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