热菜烹调技法
热菜调味根据不同的烹调手法有一次即可完成调味的方法 ， 如蒸、烤菜肴基本属于这一类 。还有需要进行两次调味的烹调手法 ， 如炒、溜、烹等 。无论是一交还是两次调味 ， 按照烹调顺序可以将调味归纳为三个程序 ， 即加热前调味、加热中调味加热后调味 。1、加热中调味 。亦可称为确定菜肴的主味手法 。大部分中式菜肴需要在加热过程中进行调味 ， 虽然有些菜肴在加热前已对原料进行调味处理 ， 但尚未达到烹调所要求的口味 ， 故需在烹调中适量 ， 适时地下入一些调味品 ， 最后确定菜肴的口味 。2、加热前调味 。也可称为基本调味 ， 这种调味的主要目的是使原料在加热前首先形成基本味道 ， 并且消除原料本身的腥膻味 。3、加热后调味 。亦可称为辅助调味 。有一些菜肴加热时虽然进行了调味处理 ， 但是仍未达到技术标准的要求 ， 必须在加热后再次调味 ， 例如软炸虾、脆皮乳猪、油淋鸡等 。后调味不仅是烹调技术标准的要求 ， 也是为了增加客人品尝菜肴时的参与感的一种手段 ， 由此增加品尝时的乐趣 。
