粤菜里的二汤
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜 。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别 。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时，提取首汤即可 。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美 。
淡二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤 。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或氽汤 。“淡二汤”所用原料同 “头汤”相同，制作方法也相差不多 。但和粤菜“头汤”、“淡二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别 。
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