特色面条窍门
担担面是成都的著名小吃，但谁也说不清它诞自何时，某年某月就有了挑着扁担沿街叫卖的小贩，主顾吆喝一声停挑子现做现卖，手擀的粗圆面条煮熟了，捞起来舀上一勺炒好的猪肉末 。除了那香气，只记得他们的扁担了，因而得名“担担面” 。担担面和酸辣粉堪称川面姊妹花，但很多嘴馋的人做得好酸辣粉却做不好担担面，除了需要四川特产的芽菜外，技巧就在猪肉末的炒制和配味上了 。原料：面条200克，猪肉馅400克，芽菜100克，大葱末25克，姜末10克，蒜茸10克，辣椒面1.5克，芝麻酱10克，油菜心1棵，香菜少许 。调料：老抽，生抽，料酒，米醋，高汤，花椒面，猪油，香油 。做法： 1.锅热后，倒入猪肉馅炒散待用 。2.用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入辣椒面、芽菜、肉末煸炒，加料酒、老抽、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱、花椒面炒匀 。3.开水下锅将面条煮熟，捞入碗中 。油菜心焯熟待用 。4.往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料和焯熟的油菜心，撒上香菜即可 。特点：卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，地方风味浓郁 。厨师提示：肉馅一定要炒干，呈一粒一粒状态才能出来香味，牵扯不清就是没炒干，但注意也不能炒糊 。很多人认为生抽拌凉菜，老抽炒热菜 。其实不然，生抽和老抽都是用黄豆制成，区别在于后者添加了焦糖，准确地说，生抽调味，老抽调色，并不防碍两者都用，在于菜品的需要和你手头的把握 。
