【热卖菜】会跳舞的鱼
文章插图
制作：大连川外川连锁餐饮管理公司技术总监 包继伟
这款“铜锅魔石跳跳鱼”是我们的招牌菜 ， 我们用的并不是真正的跳跳鱼 ， 而是菜品上桌后呈现的一种现象：当鱼放到烧热的火山石上 ， 浇上汤汁 ， 汤受热开始沸腾 ， 鱼肉开始“跳跃”由此得名 。
此菜是我们的主打 ， 鱼的品种、重量客人可以自己选择 ， 鱼有草鱼、江团、比目鱼、海鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多在1250克 ， 一般超过3斤的鱼口感略差我们不会采购 。菜品价格根据品种从38元/斤到88元/斤 ， 丰俭由己 ， 单是此菜一个月平均就能卖掉2000多斤鱼 。
下面 ， 就以乌江鱼为例子 ， 给大家介绍一下它的做法：
初加工：1、选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净 ， 鱼肉与鱼骨分离 ， 鱼头一切为二 ， 鱼骨剁小块 ， 鱼头加盐5克 ， 味精、鸡粉、十三香各3克 ， 白胡椒粉、白糖各2克 ， 料酒10克 ， 蛋清1个 ， 水30克拌匀 ， 加生粉5克抓匀 。
2、宽粉100克 ， 木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克 ， 金针菇80克分别洗净改刀 。
3、取8厘米见方的火山石12块 ， 入300℃的烤箱烤40分钟 。
4、锅内入水3.5千克 ， 加自制香辣酱500克、牛油麻辣火锅底料（桥头牌或朝天门牌的皆可）80克烧开 ， 放到炉子上保温加热 。
熟处理：1、取铜锅 ， 放入烧热的火山石；锅内汤汁烧开 ， 加白胡椒粉、白糖各5克 ， 鸡精50克 ， 花椒油20克调味 ， 临出锅加味精10克 ， 过滤掉料渣 。
2、当客人点菜时 ， 由服务员端着铜锅、主辅料、汤汁一起上桌 ， 将辅料铺在火山石上 ， 放上鱼头、鱼骨 ， 将鱼肉一一码放整齐 ， 浇上汤汁 ， 盖上盖子 ， 焖3分钟—5分钟 ， 去盖食用即可 。
自制香辣酱：
1、二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净 ， 下入沸水锅中煮15分钟 ， 待辣椒变软 ， 捞出沥水 ， 打碎做成糍粑辣椒；青花椒150克入盆内 ， 加热水浸泡20分钟 。
2、芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释 。
3、锅内入混合油6千克（菜子油、色拉油比例为1：1） ， 烧至六成热 ， 下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄 ， 待水分全干 ， 捞出 ， 锅中下入糍粑辣椒 ， 推炒10分钟 ， 加入鹃城豆瓣酱500克 ， 小火推炒10分钟 ， 待辣椒水分蒸发 ， 呈鲜红色 ， 倒入青花椒继续推炒10分钟 ， 下入美乐香辣酱300克 ， 待油色红亮、麻香四溢时 ， 下香料粉150克炒5分钟 ， 临出锅前 ， 倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香 ， 关火即可 。
香料粉：
【【热卖菜】会跳舞的鱼】八角400克 ， 桂皮、小茴香各300克 ， 沙姜200克 ， 草果160克 ， 草豆蔻、砂仁各70克 ， 白豆蔻60克 ， 白芷50克 ， 香叶、香茅草各40克 ， 丁香、陈皮各20克 ， 将以上所有香料混合打碎即可 。
推荐阅读
- 快递丢件了会通知买家吗
- 中国银行的留学贷款利率是多少
- 主打面食的小吃店取名
- 湖南理工学院可以转专业吗
- 槐花米蛆做法 槐花蛆煮几分钟能熟
- 新雅粤菜馆奉贤
- 烙锅是什么
- 瘦肉汤怎么做更鲜更嫩
- 佳能MF646C不自动选择纸盒
- 微虐类型的古言小说