【热卖菜】香辣味炭烤牛蛙
【【热卖菜】香辣味炭烤牛蛙】
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制作：辽宁葫芦岛鱼乐圈时尚烤鱼餐厅总厨 刘洪斌
这款“香辣味炭烤牛蛙”根据麻辣炭烤鱼改良而来 ， 成品香辣醇厚 ， 颜色红亮 ， 辣而不燥 ， 口感细嫩 ， 而且在我们店卖得相当火爆 。这道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四种口味 ， 下面给大家分享它的做法 。
初加工：1、先将牛蛙1.5千克宰杀制净 ， 改刀成3厘米见方的块 ， 加鸡精、白糖各10克 ， 麻辣鲜5克 ， 玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味 。
2、藕片250克炸熟 ， 捞出 。
熟处理：1、锅入色拉油2千克烧至220℃时 ， 下入腌好的牛蛙炸约40秒 ， 捞出沥油 。
2、把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热 ， 容器内放上紫圆葱100克 。
3、锅入葱油200克 ， 烧至160℃时下入树椒段60克炒香 ， 再放入姜末、蒜末各20克 ， 自制香辣酱120克 ， 花雕酒50克 ， 骨汤300克烧开 ， 放入牛蛙和炸熟的藕片 ， 大火收汁 ， 淋芝麻油15克 ， 出锅倒入牛蛙炉内 ， 撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可 。
自制香辣酱：
锅入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克 ， 加热至150℃时 ， 下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用开水泡10分钟后 ， 用绞肉机绞碎）炒香 ， 再放入郫县豆瓣酱1.5千克（提前用葱油炒香炒透）、姜末400克、蒜末300克 ， 炒香后依次放入二金条干辣椒500克 ， 味精、精盐各100克 ， 香料粉（草果、小茴香各20克 ， 花椒、白芷各80克 ， 白豆蔻50克 ， 八角30克 ， 放在一起打成细粉）、鸡精各300克 ， 小火熬制30分钟 ， 倒入桶里 ， 放入冰糖250克搅拌均匀 ， 离火 ， 封保鲜膜 ， 存放24小时即可使用 。
制作关键：
牛蛙肉质细嫩 ， 但稍有不慎就做老了 ， 吃起来口感发柴 ， 所以在制作此菜时 ， 需要注意以下三个技术点：
1、每只牛蛙的标准定为150克 ， 超过这个重量的牛蛙肉质相对较老 。
2、我将牛蛙的腌制时间控制在5分钟 ， 腌制时间过长 ， 蛙肉本身的水分会流失 ， 肉质发硬 。
3、牛蛙滑油时的油温应达到约220℃ ， 温度低了无法定形 ， 太高则容易炸焦 。
