【热卖菜】油泼鲈鱼

【【热卖菜】油泼鲈鱼】

【热卖菜】油泼鲈鱼

文章插图
材料:鲈鱼1条,自制卤汤3千克,特制辣椒碎、熟菜子油各30克,葱花5克,白芝麻2克 。
初加工:鲈鱼宰杀制净,在背部打一字花刀 。 
熟处理:1.将鲈鱼放入2千克卤汤内,小火炖制约30分钟 。
2.客人点菜时,鲈鱼摆入容器内,撒入特制辣椒碎;菜子油烧至七成热时,出锅浇淋在辣椒碎上,再撒入葱花和白芝麻即可上菜 。
技术要点:
1.加工自制卤汤
卤汤的做法是:高汤10千克烧开,放入香料包(白豆蔻、千里香、八角、桂皮、香叶、肉豆蔻、灵草、白胡椒粒、干黄姜、香果、草果、迷迭香、干南姜、草豆蔻、香砂各50克,丁香30克,香茅草、小茴香各80克)以及适量的盐,鸡粉、味精各50克大火烧开,改小火熬至香味浓郁即可 。
卤汤跟卤水是一样的,每天下班后,都要过滤料渣,烧开后冷却存放 。第二天使用时,再注入高汤、盐和适量的香料补充风味即可 。
2.加工熟菜子油
锅内放入土榨菜子油5千克,下入葱段、姜片、蒜子各200克,香菜100克大火加热至油冒烟,捞出小料并关火,待油温降低至六成热时,再放入香料(八角30克,桂皮、香叶各20克)小火慢慢熬出香味,关火用保鲜膜密封,存放一天以上即可使用 。
3.加工特制辣椒碎
西北厨师制作油泼菜,一般都会选择本地的秦川辣椒,而制作这道菜,我们则是将四种不同风格的辣椒搭配使用 。其中秦川辣椒占到5成,贵州子弹头辣椒占4成,贵州七星椒和河南新一代干辣椒各占0.5成 。辣椒搭配好之后,将它们烘烤干香,再用石磨磨成粗碎即可 。
秦川辣椒具有颜色鲜红,辣味浓郁,体形纤长,肉厚油大的特点,自然是以它为主角;贵州子弹头辣椒色泽特别红亮,能为菜肴增加卖相;贵州七星椒油分含量高,辣度也特别高,颜色并不是特别红亮;河南新一代的特点是辣度、颜色都属于中档次,价格相对比较便宜 。四种辣椒搭配使用,香味才能更浓郁、辣味更适宜、色泽更红亮 。

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