【热卖菜】巴扎秘制羊蹄
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用乌苏啤酒、辣椒碎等煮羊蹄 ， 不仅祛腥提鲜 ， 而且口感软糯；添加料头二次烹制成菜 ， 色泽黄亮、咸鲜微辣 ， 淡淡的酒香令人食欲大开 。
批量预制：1.生羊蹄10千克刮洗干净 ， 剁成6厘米长的小段 ， 冷水下锅焯透 ， 捞出沥干 。
2.将羊蹄段盛入汤桶 ， 加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶 ， 自制辣椒碎（干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎） ， 葱段、姜片各300克 ， 老抽200克 ， 盐120克以及高汤15千克 ， 放入香料包（干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克 ， 桂皮15克 ， 香叶10克 ， 白芷、小茴香、白豆蔻各8克 ， 筚拨、草果各5克） ， 大火烧开转小火煮40分钟 ， 关火后继续焖制30分钟 ， 使羊蹄肉质脱骨却不松散 ， 捞出盛入保鲜盒 ， 原汤备用 。
走菜流程：1.锅下煮好的羊蹄350克、毛汤200克 ， 中火煮透 ， 捞出羊蹄待用 。
2.锅入底油烧至六成热 ， 下洋葱丝100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香 ， 倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤150克 ， 加乌苏啤酒150克 ， 白胡椒粉、鸡粉各4克 ， 大火烧匀收汁 ， 盛入明炉中 ， 撒上葱花即成 。
乌苏啤酒：
新疆乌苏啤酒与德国啤酒口味类似 ， 麦芽香味突出 ， 酒体醇厚 ， 比一般的啤酒度数要高一些 ， 用它来烹制牛、羊、鱼等食材 ， 具有较强的祛腥提鲜作用 。
技术关键：
1.由于煮好的羊蹄胶质丰富 ， 外层容易结壳 ， 因此在走菜前一定要添毛汤稀释烧透 。
【【热卖菜】巴扎秘制羊蹄】2.最后无需勾芡 ， 羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁粘稠 。
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