南朝时期(479～502) ， 品饮武夷茶开始形成一种带有文化色彩的艺术(即茶艺) 。当代著名茶叶专家陈椽论证：“武夷岩茶约在距今1500年前的南朝时 ， 就以‘晚甘侯’之名而闻名 。”文人为武夷茶“赐封”了“晚甘侯”这带有雅号的爵位 ， 说明茶艺自此时起即具萌芽状态 。“晚甘” ， 蕴含着甘香浓郁 ， 美味无穷(俗称为“先苦后甜”)之意 ， 此雅号的文化色彩与茶味一样 ， 是异常浓郁的 。
唐朝元和年间(806～820) ， 文人孙樵馈赠15饼武夷腊面茶给刑部尚书焦某 。随礼的信札中写道：“……晚甘侯十五人 ， 遣侍斋阁 。此徒皆乘雷而摘 ， 拜水而和 ， 盖建阳丹山碧水(指武夷山)之乡 ， 月涧云龛之品 ， 慎勿贱用之!”函文用拟人化的笔法赞颂武夷茶 ， 诚请焦尚书尽享武夷茶(晚甘侯)的侍侯 ， “慎勿贱用之” ， 即要高层次的细品慢饮 ， 切勿牛饮解渴 。
此时 ， 民间的品饮也开始讲究茶具、炊器等 ， 并在火候、配水等方面下功夫 。把茶叶、饮用和文化气氛联系起来 ， 初步体现了茶文化的艺术内涵 ， 为宋代兴起的茶艺奠定了基础 。
宋代是武夷茶生产兴盛时期 ， 饮茶方式日益讲究 ， 从煮饮改为品饮 。当时对于名茶泡饮 ， 主要目的不在于解渴 ， 而在于鉴赏 。宋徽宗《大观茶论》称,武夷等地之茶“采择之精、制作之工、品第之胜、烹点之妙 ， 莫不盛造其极 。”名山、名水、名茶、加上名人赞扬渲染 ， 武夷岩茶身价更是不凡 。
品饮名茶的习俗是随着茶事之兴而趋雅致 。宋代武夷山人讲究品茗艺术 。文人羽士把饮茶看成是一种精神享受 ， 具有高尚的意境 ， 时称斗茶 。范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中的“年年春自东南来 ， 建溪先暖冰微开 。溪过奇茗冠天下 ， 武夷仙人从古栽 。……斗茶味兮轻醍醐 ， 斗茶香兮薄兰芷 。其间品第胡能欺 ， 十目视而十手指 。胜若登仙不可攀 ， 输同降将无穷耻……” ， 就是当时斗茶盛况的写照 。斗茶时比味、比香、比色 ， 评比时众目注视 ， 争议时手舞足蹈 ， 胜者趾高气扬 ， 输者垂头丧气 。斗茶者的神态 ， 刻划得栩栩如生 。斗茶为文人学士所崇尚 ， 其内容有点茶、试茶 ， 以品评茶质之高低而分输赢 。
斗茶讲究水质、茶具 。当时推崇建窑出品的“兔毫盏” 。这种盏底小壁斜 ， 下狭上宽 ， 使茶汤易干而不留渣 ， 使茶的香味散发益显 ， 越宿不馊 。建盏在盏口沿下1.5～2厘米处有一条明显折痕的“注汤线” ， 它是为“斗茶”观察“水痕”而设计制作的 。建窑生产的瓷器为宋时全国八大名瓷之一 ， 产地为崇安相邻的建阳县 。崇安星村镇的遇林亭窑也生产“兔毫盏”和其它高级茶具 。遗址尚存 。
宋代“斗茶” ， 是将“龙凤团茶”碾为细末入盏 ， 注水搅动 ， 以比试茶的汤色和在盏中的水痕来决定品种的优劣胜负 。茶之汤色以纯白为上 ， 青白次之 ， 灰白又次之 ， 黄白再次之;盏中水痕 ， 以盏无水痕为绝佳 。武夷岩茶斗试 ， 以水痕先出现者为负 。
宋代斗茶很重视操作技艺 。斗茶时 ， 按茶盏的大小 ， 用银勺挑上一定量的茶末 ， 搁入涤烫过的茶盏中 ， 向盏内注入沸水 ， 调成膏状 。在点注时 ， 要准确而有节制 ， 不然,“茶少汤多则云脚散 ， 汤水少则粥面紧” 。注茶时还需一手注水 ， 一手执茶筅 ， 旋转拂动茶盏中的茶汤 ， 使之泛成汤花 。运筅轻重缓急要得当 ， 与“点注”配合默契 ， 才能达到斗茶的最佳效果 。
宋代的斗茶 ， 既是斗色 ， 亦是斗品 。宋黄儒《品茶要录》：“茶之精绝者曰斗 ， 曰亚斗 ， 其次拣芽 。”斗品最为上 。武夷岩茶就是通过斗茶、评品 ， 精选为贡茶的 。从而促进了武夷茶的生产 ， 提高茶叶的质量 ， 扩大了武夷茶的影响 。
在宋代除了斗茶 ， 朝野上下还流行“分茶” ， 即以沸水冲茶末 ， 使茶乳变幻成图形字迹的一种游艺 ， 又称“茶百戏” 。宋初陶谷在《荈茗录》中载：“近世有下汤运匕 ， 别施妙诀 ， 使汤纹水脉成物象者 。禽兽、虫鱼、花草之属 ， 纤巧如画 ， 但须臾就散灭 ， 此茶之变也 。”诗人杨万里《澹庵座上观显上人分茶》诗 ， 生动地描绘了分茶的情景：“分茶何似煮茶好 ， 煮茶不似分茶巧 ， 蒸水老禅弄泉手 ， 隆兴元春新玉爪 。二者相遭兔瓯面 ， 怪怪奇奇真善幻 。纷如擘絮行太空 ， 影落寒空能万变 ， 银瓶首下仍尻高 ， 注汤作势字嫖姚 。”茶水交融 ， 呈现奇妙的变幻 ， 有如悠远美丽的景色 ， 又似劲疾潇洒的书法 。
宋代朝廷饮茶的茶品 ， 多是武夷茶 。苏轼、范仲淹的诗文为武夷茶增辉添誉 ， 影响到宫廷官宦时常参加斗茶活动 。宋徽宗赵佶即酷爱斗茶、分茶之艺 。蔡京在《廷福宫曲宴记》中记述了这样一件逸事：北宋宣和二年十二月癸巳 ， 有“通百艺”之称的宋徽宗 ， 召请宰执、亲王等近臣 ， 宴会于延福宫 。酒后茶余 ， 兴致勃勃的皇帝 ， 命侍臣取来茶具 ， 亲自注汤表演分茶之艺 。不一会儿 ， “白乳浮盏面 ， 如疏星朗月 。”可见“分茶”流行之广 ， 影响之大 。
【上 武夷茶的茶艺与茶具】
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