大蒜的6种吃法 让营养倍增

家常烹调中,大蒜是必不可少的佐料 。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣,就能增色不少 。大蒜的各类做法有何营养优势?
发芽营养翻倍 。一提到发芽,大多数人认为“这东西没法吃了” 。但是只要蒜瓣本身没有发霉变色,发芽的大蒜是能吃的 。研究发现,发芽大蒜的抗氧化效果比新鲜大蒜更高 。剥开发芽的大蒜,会看到中间产生了蒜的绿色嫩苗 。绿色嫩苗从蒜瓣中长出来之后,就是蒜苗这种绿叶蔬菜 。若将蒜苗放在加水的盘子里,不仅能给厨房带来绿植的美感,还可以代替葱花做调味品 。把蒜苗种在土里继续生长,叶子长大后就叫做青蒜 。吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗,蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣,也有一定的杀菌能力 。
【大蒜的6种吃法 让营养倍增】发酵黑蒜口感好 。经过发酵制成黑蒜后,大蒜的水分会降低50%左右,糖分和氨基酸会明显增加,B族维生素含量也上升 。大蒜颜色由白变黑,是因为长时间发酵和保温之后发生“美拉德反应” 。此时大蒜素已经降解,而多聚果糖等成分被分解产生果糖,增强了甜味,故而黑蒜口感绵甜,不再有辛辣味,肠胃怕刺激的人群也能食用,更不用担心会有口气,非常受年轻人欢迎 。但关于盛传的“黑蒜降三高”“黑蒜提高免疫力”之类说法不必太当真,如果日常吃黑蒜的数量不大,较难达到这些功效 。
腌着吃促消化 。北方有腌渍大蒜的传统,腊八蒜、糖醋蒜等都是人们喜爱的做法,它们能保留大蒜中的所有矿物质成分,而且能在很大程度上消除蒜辣味,不过其杀菌作用与生大蒜比会降低 。中国农业大学食品科学与营养工程学院赵广华教授研究发现,糖醋蒜的提取液中含有抗氧化活性,对癌细胞有一定的抑制作用 。家庭制作糖醋蒜时要采用酿造醋泡制,如果加一点糖,味道会更鲜美 。腊八蒜泡制后会变绿,这对人体无害,还具有一定的抗氧化作用 。这两种制作方式都具有解腻和促消化的作用,很适合搭配肉类食用 。
生吃最保健 。众所周知,大蒜能杀菌消毒,还有开胃助消化的作用 。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶,当大蒜被碾碎后,这两种成分就会相互作用,产生大蒜素,它是大蒜独特辛辣风味的主要来源 。此外,大蒜中的微量元素硒含量很高,适量摄取硒元素有辅助抗癌的功效 。捣碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素,杀灭细菌和病毒 。但大蒜本身辛辣,每天生吃不宜超过2~3瓣,有胃溃疡、腹泻或正在服药的人忌食 。
炖着吃去异味 。煲汤、炖肉,特别是炖猪肚、大肠时,很多人习惯放进几瓣蒜,这可以起到去除食材异味的作用 。大蒜先煸香,再和其他食材一起翻炒,然后加水炖煮 。炖煮之后,食材的异味已经去掉,炖煮后大蒜素已经分解,口感不辣,甚至有甜味 。这是因为辣味的大蒜素转化成了甜味的含硫物质,增加了汤汁的鲜甜味 。这时大蒜是用作调味品,不用考虑久炖后维生素损失等问题 。
烧烤去辣味 。孜然大蒜、炭烧大蒜外焦里嫩,口感香糯绵软,烧烤出来的大蒜几乎没有辛辣味,吃了之后不会口气发臭,非常受年轻人欢迎 。不过,高温烧烤之后,大蒜中的大蒜素消失殆尽,失去了杀菌效果,但能保留其中的矿物质成分 。烧烤时,一定要带蒜皮烧烤,火不能太旺,否则容易将大蒜烧焦,产生致癌物 。爆炒炝锅香味足 。大蒜素非常“怕热”,一旦遇到高温加工,杀菌作用就会大打折扣 。因此,不能指望炒菜中的蒜蓉能帮助杀灭有害细菌 。但大蒜在油煎时会有浓郁的香味,特别是会给蔬菜类食材带来令人食指大动的美食感 。和葱相比,把大蒜煸炒出香气需要较高的油温,通常在大蒜粒表面发黄的时候才有最好的味道,这是因为香气产生的主要原因是“美拉德反应”,同时伴随着颜色发黄变深的过程 。不过,油温过高也会令蒜茸焦煳,产生有毒物质并影响成菜质量 。

    推荐阅读