海鲜黄是什么

蟹黄蟹膏并非多多益善
市场上不少水产摊也以“膏硬黄多”作为蟹的宣传卖点 。其实,蟹黄蟹膏并非多多益善 。
王武首先纠正了“蟹黄就是雌蟹的性腺,蟹膏就是雄蟹的性腺”这一错误说法 。其实,被称作蟹黄的是河蟹的肝胰脏,煮熟后为棕黄色,呈浆质状;被称为蟹膏的才是河蟹的性腺,其中,雌蟹蟹膏煮熟后橘红色,呈硬块状;雄蟹煮熟后乳白色,呈胶质状,粘性强 。
苏浙夏季蟹市上被称为“六月黄”的性腺未发育的蟹,其体内只见大量蟹黄而没有蟹膏 。当9月份水温下降时,河蟹开始成熟蜕壳,体内性腺逐渐发育 。此时蟹黄逐步缩小,蟹膏逐步增大 。当蟹黄与蟹膏约各占一半时,色、香、鲜、嫩一应俱全,是品蟹的最佳季节 。苏浙的雌蟹此阶段在阴历9月份;雄蟹性腺晚发育一个月,此阶段在阴历10月份,故品蟹有“九雌十雄”的讲究 。
随着性腺进一步发育,到翌年早春,河蟹体内性腺发育完善,蟹膏充满胸腔,而蟹黄体积很小,此时的河蟹已失去鲜味 。特别是雌蟹,其卵粒已可以区分,嚼之无味,且具沙粒状感觉,俗称“起沙”,品质大大下降 。因此,河蟹的蟹膏并不是越多越好吃 。

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