握寿司的品种
日本寿司分两大派别：一、江户派 ， 握寿司；二、关西派 ， 箱寿司（大阪的最有名） ， 相比之下 ， 握寿司更让大家青睐 。由于不使用任何模具 ， 全靠寿司师傅手工握制而成 ， 这样不仅可以保证米的颗粒圆润 ， 同时有效的保持米的醇香 。其中 ， “握寿司” ， 在整个料理领域里 ， 应该可以算是非常独特的一门 。最主流、也最讲究的 ， 当属“握寿司” 。不同的鱼材 ， 刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同 。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样 ， 吃寿司在先后顺序上也有讲究 ， 细分起来有以下几种： 卷寿司（maki-zushi）：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜） ， 再铺一层米饭 ， 中间放上配料 ， 卷起来成一长卷 ， 然后切成小段 。太卷（futo-maki） ， 是直径比较长的一种卷寿司 ， 通常有数种配料 。细卷（hoso-maki） ， 顾名思义 ， 就是比较幼细的 ， 通常只含一种配料 。手卷（te-maki） ， 把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒） ， 比较难用筷子挟 ， 所以通常用手吃 。里卷（ura-maki） ， 反过来用海苔裹着最中心的配料 ， 再裹米饭 。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等 。军舰卷（gunkan-maki） ， 米饭用海苔裹成椭圆形状 ， 配料放上面 。押寿司（oshi-zushi） ， 又称做木条寿司或一夜寿司 ， 主要流行于日本关西 ， 是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司 。制作者先把配料铺在押箱的最底层 ， 再放上米饭 ， 然后用力把箱的盖子压下去 。作成的寿司会变成四方形 ， 最后切成一口块 。握寿司（nigiri-zushi） ， (日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块 ， 涂上一层山葵（日本芥末） ， 最后铺上配料 。视配料种类之不同 ， 有时会用一块海苔把两者缚在一起 。在日本 ， 若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司 。稻荷寿司（inari-zushi） ， 用配料装着米饭 。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等 。散寿司（chirashi-zushi）与之前所描述的寿司稍有不同 。江户前散寿司（Edomae chirashi-zushi） ， 常见于关东地区 ， 配料洒在盛在碗里的米饭上 。五目散寿司（Gomoku chirashi-zushi） ， 常见于关西地区 ， 配料拌进盛在碗里的米饭上 。
参考资料：http://baike.baidu.com/view/15911.htm
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