普洱茶的金花是什么？
【普洱茶的金花是什么？】金花”是“冠突散囊菌” ， 是对人有益的酵素类菌 ， “金花”能分泌淀粉酶和氧化酶 ， 可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖 ， 催化多酚类化合物氧化 ， 转化成对人体有益的物质 ， 使茶叶的口感等特性提高和优化 。目前只有原产广西六堡的黑茶类茯茶 ， 才会在制作过程中刻意培植“冠突散囊菌”群落 ， 这需要极独特的加工工艺才能制成 。茯茶中的“金花”被当地人俗称“黄花” ， 甚至作为评判茶品高低的标准 ， “金花”越多 ， 茶就越好 ， 也就越好卖 ， 越值钱 。
而普洱茶真正的金花也是“冠突散囊菌” ， 在存期久远茶品中才可能偶然出现 ， 制成的茶品在外冷内热、外干内湿的前提下 ， 茶品内果实较多或鲜叶较粗老而茶叶渗出物浓稠情况下 ， 且得有“冠突散囊菌”存在于茶原料内 ， 或在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着 ， 还得在短期内形成最初的微小群落 ， 才能在以后的储藏过程中逐步生长 。陈年熟茶中较陈年生茶中的“冠突散囊菌”出现几率更高些 ， 但也是相当少见的 ， 毕竟“冠突散囊菌”的孢子 ， 并不十分容易介入并适合在普洱茶的后发酵过程中大量存活 。
还有一种常滋生在“湿仓”情况下 ， 系出普洱“造旧”的产物黄曲霉 ， 给它取个混名“毒花” ， 它是众所周知的有害微生物 ， 外观也呈黄色片状分布 ， 主要生存在潮湿温热的环境中 ， 依存于茶叶的营养而生长 ， 生命周期结束后又靠孢子繁殖存续 。
黄曲霉还是和“冠突散囊菌”表现不同的 ， 首先是黄曲霉的茶体本身霉变发粘 ， 尤以霉菌群落最密集处 ， 茶叶凝结成块 ， 冲泡时不易散开 ， 叶极易碎 ， 而有“冠突散囊菌”的茶品 ， 条索清楚、自然舒展 ， 存期长久后茶品易分拆 ， 冲泡后叶形完整 ， 叶有一定强度和弹性；其次 ， 黄曲霉造成霉变过 ， 又存储在干燥环境的茶 ， 霉菌体干瘪 ， 形状不规则 ， 且呈褐色或黄绿色 ， 而“冠突散囊菌”任何时段都是金黄色饱满的圆形颗粒 ， 无非是前后生长期大小的差异；在休眠期 ， 黄曲霉只有黄色粉状孢子 ， 但在生长期一定有菌丝形成 ， “冠突散囊菌”任何时期都决不会有菌丝存在；此外 ， 黄曲霉的孢子颗粒极细微且附着不紧 ， 一口气即可以吹散落 ， “冠突散囊菌”附着紧实 ， 不易掉落；还有 ， 黄曲霉是丝状成片分布 ， 为浅黄色 ， 通常分布在茶品角部；“冠突散囊菌”通常在茶饼或砖、坨的内部 ， 为点状颗粒 ， 呈金黄色 ， 茶面分布时即便有颗粒同处分布 ， 但个体清晰 ， 间界清楚；在茶品冲泡后区别就更为明显 ， 黄曲霉造成的霉变茶 ， 汤色碳黑或棕黑 ， 浑浊粘腻 ， 味道有极强霉变的呛人气味 ， 数泡后汤色很快变淡且依然浑浊 ， 而有“冠突散囊菌”的茶品 ， 茶色红 ， 且较普通茶品更加清澈透亮 ， 口感圆顺爽滑 ， 一泡就有种特有甜香 ， 还极其耐冲泡 ， 十数泡也色味如故 。
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