【与茶有约】详细：如何将茶泡到极致？

文章插图

先回顾一下一道茶的基础冲泡流程：
1、准备：水、茶、器具
2、烧水
3、投茶
4、注水
5、洗茶
6、烧水
7、注水
8、停茶(浸泡)
9、出茶
10、得香茗
11、品茗
重复第6至第11步，至“茶元素物质”释放殆尽，一道茶结束，收拾器物。
关于这个基础流程的学习，已经有不少专著做出过相当高水平的讲解。通过阅读这类著作，再找经验比自己丰富的茶友印证，学会操作这个流程不是一件难事。掌握流程，这就解决了如何冲泡一道茶的问题。

文章插图

我们下面要探讨的是：如何把一道茶冲泡好。
在初学阶段，最有价值，最值得我们关注的是“水”的运用。水是构成一道茶的基础物质，它跟“茶香、茶味、茶韵”关系太密切了，把握好“水性”，我们就能把茶泡得“好喝” 。
第一步先把水烧开
切记不管冲泡什么茶，水是一定要先烧开的。
如果冲泡的是细嫩的绿茶、芽茶、或者是宫廷普洱，冲泡时水温不可过高。但也要把水先烧开，然后通过适当时间的等待，让水温降至适当温度(如九十度之下)才能使用。正常冲泡其它茶，像铁观音，单枞，岩茶，普洱茶等等，水在冲泡时一定要有足够温度才能把茶性激发起来。
水在刚刚到达沸点时，活性与能量都是最强的。水温下降，能量下降，活性不变。如果水在烧沸后继续烧，水性就容易变老，水性老化，活性就开始下降。同样道理，水如果经过反复烧开，活性也会相应下降。我个人习惯是用多少水烧多少水，如果有时人多，用大壶冲泡，用大壶烧水，那重复加温的次数就控制在三次以内，超过三次，就能明显感觉水性在变老。
冲泡流程之：投茶
在等待水开的时间，我们把茶桌清理一下。原则上桌面东西越少越好。井然有序地排放好各种茶具，是心绪转换的一个过程，有助于我们收摄心神，进入平心静气的状态。
下面拿出今天要冲泡的茶，准备投茶。
投茶有一定的学问，在初学阶段就先集中练习投茶量的控制。这一环节十分关键，需要反复练习。过量投茶，会使一道茶在冲泡过程中变得不好控制，冲泡出来的茶容易出苦涩味;投茶不足，则会导致茶水不饱满，茶韵表现得不充份。

文章插图
【【与茶有约】详细：如何将茶泡到极致？】
具体应当如何把握投茶量呢?
我建议你借助两样工具，一是带刻度的量水容器，一是精确到克的小天秤或小电子秤。不要怕麻烦，量一量所用茶壶(或是盖盅)的容积，以一百毫升为例，投茶以三五克到十二克(用天秤称茶)之间为宜。
冲泡一般红、绿茶，茶与水的比例，大致掌握在1：50～1：60，即每杯放3克茶叶，加入沸水150～180ML的水;如饮用普洱茶等黑茶，每壶7克到12克茶，茶性刚烈，从七克起试用;茶性偏中，可试十克、十二克;茶性较弱，可试十二克、十五克。这样子多试几遍，慢慢手感出来了，投茶时在量的把握上自然会心中有数。而用茶量最多的是乌龙茶，每次投茶量几乎为茶壶容器的二分之一左右。
冲泡流程之：洗茶
投茶后，水也烧开，下面注水洗茶。
洗茶是一个笼统说法。好茶相对比较干净。要洗的话，也只是洗去一些沾附在茶叶表面的浮尘、杂质，再就是通过洗茶中把“茶粉、茶屑”进一步消除。另一种优雅的说法是：唤醒沉睡的茶儿，叫醒茶。
沸水，蕴含着巨大的热能注入茶器。这时茶叶与开水的接触越均匀充分，其展开过程的质量就越高。这一步做得好不好，将直接影响第一冲茶汤形成的质量。水要高冲，取其势能形成巨大冲力，水在注入茶器时才能形成强大的旋转水流，把茶叶带动起来，随着水平面上升，“浮尘、杂质、茶粉、茶屑”通通浮现，用壶盖(或盖盅的盖子)干净利落地把这些杂物刮走，去芜存菁。达到“洗”茶的功用。
把盖子盖上，静待片刻(等待茶叶在里面展开)，出水，洗茶完毕。
从侧面定点注水
水流逐渐带动茶叶旋转起来
充分翻滚的茶叶得到均匀受水受热的机会
冲泡流程之：第一冲
我们通过洗茶，对壶中茶叶的茶性是否活泼就已经可以得出初步判断结果。然后再确定是否需要二次洗茶。通常冲泡非普洱类等黑茶类的茶，我觉得洗一遍足够了。如果是普洱等黑茶类，大可多洗一遍，让茶叶吸收更多能量，尽快把茶性激发出来。
下一步转入第一冲的冲泡。
每次用水之前，要养成检查水温的习惯。通常上一冲到下一冲之间，时间相隔不久，温度下降不多，在可以接受范围内，可不加温就尽量不要再加温了。道理前面讲过，每一次加温烧水，水的活性都会下降。
洗过茶以后，每一冲注水之前，切记把壶中的残余茶水滴干，这一步十分重要，苦涩的东西全在这几滴残余茶水里。不把它滴干，留在壶里会严重影响下一冲茶汤的质量。
每一冲之间请记得把残液滴干，残液会严重影响下一冲茶汤的质量
好，注水，把壶盖盖好，静待“茶元素物质”析出到水中，这段等待的时间不要做任何搅动茶水的动作，让“茶元素物质”平稳地均匀析出，收摄心神，注意浸泡时间。觉得合适了，把壶拿起，心要静，手要稳，出茶，完成第一冲。
忙了半天，终于有茶喝了。
记住要把所有心力集中在“水性”上。所以这时品一品入口的“茶水”，感觉一下，是否“好喝”?“茶水”是否具有“香、甜、顺、滑”等特征?要求不高，不要把茶泡老，不要出苦涩，“茶水”至少不能比没泡茶之前的白水难喝，这就算你在冲泡技术上打好了基本功。在没有达到这个水平以前，建议你使用这个方法作为自我检视的标准。

文章插图

说到浸泡时间的控制，一开始完全没有经验时，还是拿个表看看时间保险一些。第一冲一般停个十到十五秒，第二冲十五到二十秒，第三冲二十到三十秒。。。。。。先试试效果，然后慢慢在时间上调整，琢磨琢磨。时间过了，茶水不滑，出苦涩;时间不够，茶味不够，茶韵不显。都知道看时间不是一个好方法，但在初学阶段用这个办法入门还是相当管用的，目的只是取得一个相对时间的概念。待经验丰富以后，你自然会使用经验感觉来把握浸泡时间，再也不会看表，但在时间把握上绝对要比看表阶段强。
冲泡流程之：第二冲
从第二冲开始，决定一冲茶的成败，关键点有三：
一、对上一冲茶的品鉴体验
二、当前壶中茶叶展开的形态
现阶段我们按流程来，马上将要操作的是第二冲，所以我们只需关心如何在第二冲寻找“最佳出茶点”就好了。
不管怎样，第一冲出茶，茶香是一定要有的，这是初学阶段应该掌握的基本水平。茶香出不来，问题就很大。要么是茶叶本身有问题，要么是冲泡不得法。
茶香有了，就得注意把茶汤的“汤感”给冲泡出来。温度亦然。除了最细嫩的芽茶(绿茶、金丝红茶或宫廷普洱)，一般冲泡茶，用的水是温度越高越好。沸点刚到，停止加温，这时水的能量是最充足的，不单温度高，活性也高，这样的水能泡出好茶。但同时也要注意，水在反复加温时，含氧量会下减，导致水的活性流失，有的人泡茶，总是把水反复加温，结果出茶口感木木的，茶香、茶味可能也会有，但不细腻，缺少变化，也没有立体感，这样的茶，自然很难体会茶汤中的韵味了。
如果需要加温，要记住，泡茶用水烧至沸点后，顶多再沸一到两次(最好是用多少水，烧多少水，这样最好)，水的活性才不至于流失太多。
方案决定了吗?那就下手冲泡吧。噢，对了，不要嫌我啰嗦，请把壶内上一冲茶的残留茶水倒干，这一点千万要记住，好，下手冲泡!
冲泡流程之：第三冲
通过品鉴第二冲，决定第三冲的冲泡。品鉴的要旨仍在于对“茶香、茶味、茶韵”的体验与把握。一道茶的冲泡进入到第三冲，这道茶就开始进入了精华阶段。经过前面两冲，茶叶从沉睡中被茶人唤醒。通过洗茶和第一冲激发活性，叶片渐次展开。此后经过第二冲，叶片完全展开，开始进入全面活跃的状态。于是这一道茶也在进入第三冲的时候开始渐入佳境。要对自己有信心，有了前面洗茶、第一冲、第二冲作铺垫，第三冲只需适当把握好浸泡时间，能不能找到“最佳出茶点”很难讲，但要找到质量比较高的“类最佳出茶点”是很容易的。
拿好主意，就进入第三冲的冲泡吧。