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哨子面是哪个省的风味面食

生活百科

臊（sào）子面是中国西北地区特色传统面食、著名西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面最为正宗 。在陕西关中平原及甘肃陇东等地方流行 。
臊子面历史悠久 。其中含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单 。臊子就是肉丁的意思 。对于陕西人来说，臊子面的配色尤为重要，黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等等，既好看又好吃 。
烹制方法
臊子面原料
臊子面最为重要的是臊子汤，臊子汤是臊子面的灵魂 。做汤需要的主要食材有以下几种：
肉臊子做法
选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥 。

将肉切成小碎片，片要薄 。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓 。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐 。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅 。期间要非常注意控制火候和时间 。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深 。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣 。这即为肉臊子的最基本做法 。[1]?
入汤菜作法
木耳，温水泡开后，切碎，待用 。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用 。


鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用 。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用 。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳 。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜 。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状 。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好 。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐 。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精、花椒等调味品 。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适 。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽 。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润 。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间 。
臊子面调料
选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水

臊子面
沸腾 。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜 。汤要注意色正，即红、鲜、亮 。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成 。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面 。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要 。
以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要 。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意 。关中其他地方依据也有各自口味 。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多 。
臊子面操作
第一步：准备工作
1、用碗盛些水，里面在放些碱粉融化开 。〈目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋 。〉
2、在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉搓些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀 。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面 。
3、切少许姜末 。〈目的是用来炝汤〉

4、切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状 。
5、将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状 。
6、用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状 。
7、切多许葱花，以备用 。
第二步：制作过程
一、炒菜
在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟 。
二、做汤
1、在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻滚，这样味道会更好 。（注意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好 。）

2、在往汤里放少许鸡精（放鸡精味道最鲜），可尝一尝口味如何，要是味道还是有些淡，可再放些适量的盐和醋 。
3、再往汤里放切好的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子 。
4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油 。
三、在另一锅里下面，等面熟后捞出 。给每人尝芫块头的样子后，乘制作好的汤，即可食用 。
岐山臊子面的特点：颜色鲜艳,气味浓香,味道好吃 。面条是 薄、筋、光 。汤味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香

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