川味水煮鱼片

2022-10-18 生活百科

去四川菜馆少不了要吃一碗水煮鱼片，聚餐今天就教大家在家怎样做出和餐馆一样好吃的川味水煮鱼片，我是用草鱼做的，要想做好这个菜麻和辣是美味的关键，精华还是最后起锅时一勺热油，来激发出麻辣的香味。
川味水煮鱼片的做法： 1、活草鱼1条，用刀敲晕,用刀背刮去鱼鳞，扣去鱼鳃。鱼背开刀，用力按刀背破开鱼头，打开鱼腹取出内脏，不要弄破胆，胆破会很苦。刮去鱼腹内黑膜，扣去鱼的牙齿，不然也会有苦。

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2、切去鱼头，片去鱼的大刺，剃下鱼大骨，将鱼骨、鱼头斩块备用。

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3、将草鱼斜刀(45度)片出鱼片，盛入碗中(参考：草鱼切片的方法图解) 。

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2、用啤酒腌20分钟(做的鱼肉会比较白，有弹性，不易散)，泡好的鱼片倒出，用手心轻轻挤干水分，加入适量的盐，抓粘后加入生粉和半个蛋清再次抓粘，加入少量的油抓均(后面下鱼片时就不会粘连) 。

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3、黄豆芽、花椒、干辣椒粉各适量。郫县豆瓣酱、蒜蓉、姜末各适量。葱段、干辣椒节各适量。花椒、干辣椒粉入水打湿，捞出备用。

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4、锅烧红，去油光锅，撒入少量的盐(撒盐的目的：煎鱼时不易粘锅)并下入鱼块，转动锅子，将鱼块煎香。一面煎好后，翻面继续煎香。两面煎香后，加入适量的二锅头酒焖15秒，再一次性将水加足，盖上锅盖大火焖煮10分钟，将汤攻白。10分钟后关火开盖，将鱼汤倒出。

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5、锅里重新去油，下入蒜蓉、姜末小火炒香，再下入豆瓣酱、打湿的花椒和干辣椒粉小火慢炒，炒干水份，炒出香气。炒香后倒入鱼汤，加入适量的盐、胡椒粉、老抽，盖上锅盖，小火焖煮20分钟，煮出辣味和麻味。

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6、20分钟后下入黄豆芽煮熟。煮熟后，将黄豆芽和鱼块捞出盛入碗中。将鱼片散入锅中，推均，汤开后加入适量鸡精稍煮3分钟，即可捞出鱼片。

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7、先将鱼片打入碗中，再倒入鱼汤，碗中加入干辣椒节、花椒、葱段，泼入一勺滚油，美味即成。

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成品图：

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草鱼切片方法图解： 1、将杀好去鳞的鱼洗净，用力洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头。

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2、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。

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3、以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，片好以后就是这个样子的!

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4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，一手按住鱼肉，一手持刀将鱼斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

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5、片好以后的鱼片就是这个样子的!
【川味水煮鱼片】

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