日本寿司由来
寿司的由来：
来自很早以前，中国福建渔民所吃的醋饭，过去没有防腐剂冰箱什么的 。渔民因为长期在海上干活，食无定时饭菜容易变质，所以渔民作饭的时候就将新蒸的饭里掺入适量的食醋防止变质 。后来方法由在中国经商的日本人带回日本，加入了日本人爱吃的鱼生等，由于后来的发展改良才有了今天的日本寿司 。
对于来日本的华人来说，提起寿司大概便会联想起“旋转寿司”吧 。“旋转寿司”店里，数数单位为“碟”，比如说“今天吃了6碟，多少钱”什么的 。
不过，您要是去普通的寿司店，往往不是以“碟”的形式出现，而是放在一个木头架子上，这时，数数单位便不是“碟”，而是“KAN”了 。通常的点菜叫法为“要一KAN金枪鱼”或“要两KAN墨鱼”什么的 。这个“KAN”，是寿司独特的数法，其他的食品，没有这么数的 。
不过，这个“KAN”的由来却不清楚，所以不知道该用那个汉字来取代它 。有人说，因该是日语里相同读音的“卷”字 。因为手卷寿司的数法应该是“一卷”、“两卷”什么的，所以念做“一KAN”、 “两KAN”吧 。
但是，另一种说法似乎也比较有道理 。即日本古代的金钱单位与中国一样，叫做“贯” 。寿司一个的价格正好值一贯，所以便按照“贯(KAN)”的发音，念做“一KAN”、“两KAN” 。
此外，还有多种说法 。总的说来，都是搞不清真正的由来 。就连在寿司店干活儿的人，也是不知道该用那个汉字，虽然他们一个个“一KAN”、“两KAN”地喊得怪响的
历史由来
鮨、鮓源自中国
寿司虽然是日本食品，但原本来自中国 。寿司亦作「鮨」，这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅．释器》，其中记载「肉谓之羹，鱼谓之鮨 。」意指肉酱叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而搅碎的鱼肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ） 。
寿司的另一写法「鮓」出现在五百多年后，公元2世纪中国汉朝的另一本辞典 。刘熙的《释名．卷二．释饮食第十三》中记载「鮓滓也，以盐米酿之加葅，熟而食之也 。」意指鮓滓是种用盐、米等腌制，让鱼肉发酵后剁碎，煮熟后进食 。
一百年后，汉字传到日本，鮨、鮓两字已混为一谈 。中国也停止用米来酿制食品，到了明代，鮨、鮓更从中国菜中消失了 。
日本的寿司
在日本，「鮨」一字最早出现于718年的《养老律令》（Yōrōritsuryō）中，当中提及国民要缴付「雑鮨五斗」，不过这个「鮨」指的是甚麼已无从稽考 。
"寿司"的写法实际上有很多种，作为寿司店的字号，有的写成鮓，也有的写成鮨 。"寿司"的日语发音是（su shi），来自日本古语表示酸味的形容词"酸（su shi）" 。现在无法肯定是根据这个发音加的汉字，还是这种食物和汉字一起从中国传到日本，因其带有酸味而起了这么一个名字 。在中文里有"鮓"字和"鮨"字，原来也具有那样的含义 。现在在日本常用的"寿司"两字是用汉字作拟声词，并不表示任何含义 。这两个字了的使用似乎在进入十九世纪之后 。江户时代嘉永元年（一八四八年）出版的《江户名物酒饭手引草》介绍了当时江户（东京）的九十五家寿司店，以"寿司"为字号的只有两家，绝大部分都是用"鮨"字 。"鮓"字的中文含义与日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌起来 。在史料中可以确认寿司的最早的雏形"鮓"里并没有米饭 。
把鱼和盐及酒糟放在一起不是为了搅拌着吃，而是为了保存 。实际上，加入米饭是事过多年之后的事了 。而且加入米饭也是为了保存，因为米饭可以促进发酵提高防腐能力 。也就是说，当初寿司并不是"米饭加小菜"的食物，只是保存鱼肉的一种方法，米饭是为达此目的而加入的一种"媒介" 。这种主要目的在于保存的鮓被称为"驯寿司"，区别于"手攥寿司" 。
滋贺县有一种名产叫"鲋鮨" 。在日本一提到发酵食品人们就会首先想到"纳豆"，而"鲋鮨"由于长期发酵其刺鼻的臭味远远超过纳豆 。把鲋和米饭一起放在木桶里，通过米饭的乳酸菌使鱼自然发酵，从而达到保存的目的 。发酵时间从半年到三年不等 。
由于主要目的在于保存食物，为了防止腐烂，人们采取了各种办法 。不只是等待自然发酵，有时加醋，或者压成各种形状，这些方法逐渐成了人们常用的方法 。我想对于这一点是不难理解的 。现在我们一提到寿司就会联想到以新鲜为特点的"手攥寿司"，可是如果去地方城镇的话就很少能看到用手一个一个地攥起来的米饭团，大部分都是把寿司米饭放在箱型或圆筒型的木制模具里压，然后用刀切好，这叫"模压寿司" 。这种寿司的历史较之"手攥寿司"更长 。
从上述内容可以看出，过去日本极为缺少食物，想获得新鲜的动物蛋白是很不容易的 。在中国过去没有做寿司的必要，在日本寿司则成了具有代表性的食品，这一道理是不难理解的 。
醋还有一个作用就是能消除鱼的腥味 。为了去掉腥味，在奈良县有用木兰叶或柿叶包起来的米饭团叫"木兰叶鮨"和"柿叶鮨" 。富山县有名的"鳟鮨"是用山白竹的叶子包起来的，因为这种叶子有很强的除腥效果 。
能长时间保存的寿司作为便当盒饭当然是最合适不过的了 。坐电车旅行的乐趣之一就是尝一尝各地的"车站便当"，其中有种各样的寿司便当 。
在这里难以把全国的各种寿司一一地加以介绍 。不过可能介绍几种具代表性的和罕见的寿司 。
大家都知道日本人喜欢吃寿司，可大家可能不知道寿司究竟由何而来，在这里与您探讨一下 。
话说2000多年前中国的一些山区经常把打来的羊肉、鱼肉等腌制封存食用，逐渐得随着中日交往的加深，日本的留学生们不但学会了文字，也学会了一些生活方法，将新鲜的鱼放在盐水里浸一下，然后加上调料与米饭一起放在一个容器里，经过挤压，吃的时候不用蘸酱油 。据说日本最早的专业寿司是滋贺县，而后传至大阪等地，叫做箱寿司 。而现在大家都知道的寿司，就是被认为只能放24小时以内的，那时是改新的握寿司 。
