只有发酵才能去除面食中的植酸吗
家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵 。用老酵发面，往往容易混入杂菌 。面团发起后易发生变酸现象，因此，要加碱中和 。不经常吃面食的，老酵亦不易保存 。
用干酵母发面不用加碱中和 。因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的，不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程，面团发起后不发生变酸，因此，不必加碱中和 。但是，如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快，仍可使面团变酸 。实践证明，用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的，尤其是当温度不超过30℃时，对酵母的繁殖有益，而对细菌的繁殖却不利 。
在发酵面食的时候，先加入安琪酵母之后，添一小勺白糖，或是蜂蜜、酸奶，可以提高安琪酵母菌的活性，加速发酵，发面的时间可节省约三分之一 。
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