专题讲解山西的面食
山西四大面食的“拔、拉、剔、削” 。拔面；拉面 ， 大拉、小拉、拉条子、刀割离 ， 、一根面；剔面 ， ；削面 ， 。其它面食如：推窝窝、灌肠、莜面栲栳栳、莜面卷、拨烂子、握流流、八姑（拨姑）、剪刀面、抿扒锅、脱脱、馏米、锄饼、碗团等等 。
山西家常面食：象刀割离、一把抓、银包金、隔层面、茭籽圪条、玉面粑子、捻鱼则、小粉圪垒、馎饦汤、垆面、岐子汤、炒米调和、打蚪蚪、剜蚪蚪、流疙瘩、炒脐糙、鸳鸯面、三合面、粉豆面、“茶”（不是他们所说的用面粉炒制而成的那种面茶）等等
山西的几种特色面食
刀削面――用一把形状独特的瓦形刀 ， 从一块筒状的面团上削面 ， 面条条条相连 。成品面条呈三棱形 ， 宽厚长度一样 ， 再佐以浇头、菜码 ， 吃来光滑筋道 。
剔尖――用筷子沿盘边剔面 。这种面食操作别致 ， 筋软爽口 ， 易于消化 ， 配上大炒肉、炸酱、荤素打卤 ， 别具一格 。
擦面――把和好的白面按在扁眼擦子上 ， 从擦子漏下掉入开水锅里煮熟 ， 配上各种浇头、打卤食用 ， 这种面食易咀嚼、好消化 ， 适于老年及牙齿不良的人食用 。
揪片――面和好后 ， 擀成面片切成一寸多宽的条 ， 用手一片一片揪入开水锅里（大小与手指头肚相同） ， 煮熟后配上各种浇头食用 。这种面食做法简单 ， 吃着筋滑 。
河漏――把和好的面投入特制的河漏床 ， 迫使面从下方均匀的孔内下到锅里 。待面压到一定长度 ， 用刀从下方把面条截断 ， 煮熟配浇头或打卤食用 。
拨鱼――把和的很软的面放在一个带把面板上 ， 一手端面板 ， 一手用铁制筷子或木筷子一根一根往下拨入锅内 ， 如小鱼在水里跳跃 。这种面柔软绵滑 ， 易于消化 ， 配上荤素浇头或打卤即可食用 。
猫耳朵――外形酷似猫的耳朵 ， 小巧玲珑 ， 吃起来有韧性 ， 利口 。做法是用白面、莜面或高粱面等和好 ， 把面擀成面片 。切成小方块 ， 用拇指按推成薄片 ， 自然卷成猫耳朵状 ， 如果配以羊肉佐料 ， 味道就更美了 。
莜面栲栳栳――用营养价值极高的莜面做成的 ， 将面揉精 ， 将小莜面团一揉、一搓 ， 再往手指上一绕 ， 就变出了一卷卷的莜面栲栳栳 ， 竖立在笼中蒸熟即成 。
头脑――头脑是太原市特有的一种名早点 ， 为汤状食品 。在一碗汤糊里 ， 放上三大块肥羊肉 ， 一块莲菜 ， 一条长山药 。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪 。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味 ， 味美可口 ， 越吃越香 。具有滋补、活血功能 。每年农历白露到立春期间 ， 太原市各清真饭店大都有“头脑”上市 。
头顶刀削面
剔尖
龙须面
刀削面
世界面食在中国 ， 中国面食数山西” ， 牛皮不是吹的 ， 山西人对于面食的喜爱已经到了“不可一日无此君”的地步 ， 而且由于山西本地是优质面粉产地 ， 山西的面食自然是精工细作 ， 广有赞誉 。我们喜爱的很多优秀面食品种——如兰州牛肉拉面、陕西的油泼辣子边边面、北京的炸酱面就连知名度甚高的四川的担担面都和山西面食有着不可分离的渊源 。
山西人基本家家户户都有自己的拿手面食 ， 品种繁多 。什么剔尖、拉面、抻面、揪片、拨鱼、猫耳朵、银丝面、一窝酥等等 ， 或以刀工手法的特点命名 ， 或以面食形状命名 ， 或以面食的不同浇头、味道命名 ， 真有一种百花齐放的感觉 。
山西最负盛名的面食当然是刀削面 。传统的操作方法是一手托面 ， 一手拿长方薄铁片制成的下角两头略翘的削面刀 ， 直接削到开水锅里 ， 其要诀是：“刀不离面 ， 面不离刀 ， 胳膊直手要平 ， 手端一条线 ， 一棱赶一棱 ， 平刀是扁条 ， 弯刀是三棱 。”著名的面食大师做刀削面时一般都是明档操作 ， 因为其制作过程本身就是一种艺术体现 ， 有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘 ， 一叶离面又出刀 ， 银鱼落水翻白浪 ， 柳叶乘风下树梢” 。吃刀削面是种口福 ， 而看削面表演真是眼福不浅 。
山西的传统面食是拉面 ， 拉面制作方法主要有和面、晃条、拉面、下锅四道工序 。将精粉、水、盐按100：50：1的比例 ， 加碱少许 ， 将盐、碱用水溶化 ， 搅和成面团 ， 饧20分钟后 ， 放在面案上揉成面条坯 ， 然后用双手各执一端 ， 反复晃动均匀 。再放面案上反复对折 ， 双手向两边边抻边抖动 ， 待面条粗细适当时 ， 下到沸水锅里 ， 煮熟后捞到碗内浇卤即可食用 。按此方法制作的传统拉面 ， 形体壮实 ， 入口筋道 ， 而进一步制成的龙须面、银丝面 ， 则细如发丝 ， 划根火柴 ， 如燃火纸 。
山西面食的讲究除了面粉质量、和面技巧和刀工刀法外 ， 面食的浇头（即调和）也很多样 。一般有西红柿鸡蛋调和 ， 浇在面上 ， 清香红润 ， 很能引起人的食欲；炸酱调和 ， 是用干黄酱和猪绒丁同炒制成 ， 浓香扑鼻；鸡汤调和选用土鸡鲜汤 ， 配以木耳、金针、香菇、蒜薹段制成 ， 先在面上撒上芫荽 ， 再浇鸡汤调和 ， 色泽艳丽 ， 汤、面相得益彰 。此外还有糖类调和、怪味调和等 ， 就依个人喜好而定了 。
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