什么面食需要发面什么不需要

直接放安琪酵母粉,放点白糖或盐,用冷水和面象饺子面一样,过半个小时醒好了直接做馒头包子,烧饼就行了!

发面的:十大技巧第一大发面技巧:选对发酵剂 。
1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好 。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用 。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味 。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用 。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质 。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用 。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的b族维生素 。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。
前两天一个朋友在色尘的《红糖麻酱饼》日志中留下问题:用酵母发面做饼和用温水和面做饼的区别是什么?呵呵,相信她看完上面的讲述应该会明白了 。
第二大发面技巧:发酵粉的用量宜多不宜少 。
发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定 。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率 。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错 。
不过话说回来,再多也不能一斤面倒进去一整袋酵母不是?呵呵~给个大致的用量比例:500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了 。但也别太教条哈~温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效,要灵活调整来应用哈~
第三大发面技巧:
活化酵母菌对新手比较重要 。加干酵母的方法我其实是不讲究的 。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面 。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响 。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少 。如果图省事,全部水量也没问题 。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用 。这就是活化酵母菌的过程 。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀 。
第四大发面技巧:和面的水温要掌握好 。
和面用温水 。温度在28-30度之间最好 。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧 。别让你的手感觉出烫来就行 。特别提示:用手背来测水温 。就算是在夏天,也建议用温水 。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是,呵呵~
第五大发面技巧:面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要 。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了 。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面 。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差 。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例 。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度 。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用哈~
第六大发面技巧:面团要揉光滑 。
面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合 。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润 。水量太少揉不动,水量太多会沾手 。
第七大发面技巧:保证适宜的温度和湿度是成功的关键 。
发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度 。湿度在70-75%之间 。这个数据下的环境是最利于面团发酵的 。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要 。但湿度就不好控制了 。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖 。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了 。当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的:)我自己是习惯用大蒸锅地:)
第八大发面技巧:二次发酵别忘了 。
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔 。不过发酵不应该这样结束 。呵呵~~如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别 。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右 。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟 。
第九大发面技巧:巧用发酵辅助剂 。
1、 添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间 。
2、 添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软 。
3、 添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气 。
4、 添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程 。
5、 添加少许牛奶,可以提高成品品质 。
6、 添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活 。
7、 添加少许鸡蛋液,能增加营养……
第十大发面技巧:活性干酵母的生产日期很重要 。

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