绿茶是什么

绿茶是六大茶类之一,不经过发酵,茶性偏寒,绿茶具有绿汤绿叶的特点,其制作工艺为采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥和精制,绿茶的种类有碧螺春、安吉白茶、太平猴魁、黄山毛峰、竹叶青、恩施玉露、都匀毛尖、蒙顶甘露、西湖龙井、信阳毛尖 。
绿茶品质特征为“三绿”(外形绿、汤色绿、叶底绿)、香高、滋味鲜爽,清汤绿叶是绿茶品质的共同特点 。
绿茶的主要品种:西湖龙井、碧螺春、安吉白茶、太平猴魁、黄山毛峰、竹叶青、恩施玉露、都匀毛尖、蒙顶甘露、信阳毛尖、日照绿茶、六安瓜片、古丈毛尖、庐山云雾、南京雨花茶、青城雪芽、滇青茶、素毛峰、汉中仙毫、桂林毛尖、金坛雀舌、千岛玉叶、雁荡毛峰等 。
绿茶的制作工艺:绿茶生产工艺流程一般包括采青、萎凋、杀青、揉捻、干燥和精制 。
1.采青
采青是指采摘茶青的过程 。茶青的采摘有严格的标准,芽叶的老嫩程度熟、匀整程度,以及采摘的时间等,都是决定茶叶品质的十分重要的一个环节 。
2.萎凋
鲜叶采摘回来后,摊放在干净的器具上,厚度以7—1O厘米为宜,摊放时间6—12小时,中间适当翻叶 。
鲜叶摊放含水量达到68%~70%时、叶质变软、发出清香时,即可进入杀青阶段 。其中含水量必须把握适量:含水量太低导致失水,叶子晒干晒死,会造成茶叶成品味薄;含水量太高,没有搅拌,造成鲜叶积水,会导致茶叶味道苦涩 。
3.杀青
杀青对绿茶品质起着决定性作用 。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件 。
【绿茶是什么】随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善 。
除特种茶外,该过程均在杀青机中进行 。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。
它们是一个整体,互相牵连制约 。
4.揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡 。
同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用 。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。
所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末 。
目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化 。
5.干燥
干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香 。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式 。
绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干 。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁 。
故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求 。
根据干燥按方法分晒青、炒青、蒸青、烘青 。
1、晒青绿茶晒青是用日光对经杀青、揉捻后的茶叶进行晒干 。由于太阳晒的温度较低,时间较长,较多的保留了鲜叶的天然物质,制出的茶叶滋味浓重,且带有一股日晒特有的味道,喜欢的茶人谓之“浓浓的太阳味” 。
晒青绿茶以云南大叶种的品质最好,称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋,但不及滇青 。
2、蒸青绿茶蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性,形成干茶色泽深绿,茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征,但香气较闷带青气,涩味也较重,不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽 。
主要品种有恩施玉露,产于湖北恩施;中国煎茶,产于浙江、福建和安徽三省 。
3、炒青绿茶炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名 。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类 。长炒青形似眉毛,又称眉茶,品质特点是条索紧结,色泽绿润,香高持久,栗香浓郁,滋味醇厚,叶底黄亮 。
圆炒青外形如颗粒,又称珠茶,有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点 。扁炒青又称扁形茶,成品扁平光滑、香鲜味醇,如西湖龙井 。
4、烘青绿茶烘青绿茶是用烘笼进行烘干的 。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香气一般不及炒青高,少数烘青名茶品质特优 。
烘青绿茶以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等 。条形烘青,全要主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市 。
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