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岩茶教程：岩茶的认识：发酵与焙火

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一、岩茶的定义：
武夷岩茶的定义，根据现在的国家标准（GB/T18745-2006）,是指在独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶 。
能被称为岩茶必须同时具备以下4个要素:1.出产于武夷山市2798平方公里土地上2，用独特的传统加工工艺制作而成（必须是条索状） 。3，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶4，武夷岩茶是受中华人民共和国地理保护标志产品保护的名茶 。
从岩茶的定义上来看，首先，岩茶的产地区域是非常明确的 。必须是在武夷山2798平方公里的行政区域范围内 。这也是对武夷岩茶实施地理保护的区域范围 。
其次是岩茶的加工工艺 。岩茶的加工工艺流程如下：
武夷岩茶初制过程采摘、萎凋（晾青）、做青（摇青）、杀青、揉捻、烘干 。
武夷岩茶精制过程：毛茶初拣、分筛、复拣、风选、初焙、匀堆、复焙、精茶 。"
在岩茶的初制过程中，做青（即发酵）对岩茶品质的影响最大 。
在岩茶精制过程中，复焙对岩茶香型（清香型与熟香型）起决定性做用 。
二、做青（发酵程度）对茶叶品质的影响
做青是初制工艺中决定茶叶品质的最主要因素，且可变的影响因素较多，处理方式多样，俗称“看青做青” 。;
做青过程由摇青和静置发酵交替进行组成 。茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青香——→清香—→
花香—→
果香 。这么一个过程 。发酵过轻，则显青味，发酵过重，香气也可能消失 。因此，做青程度是茶叶品质形成的关键 。
三、焙火对茶叶品质的影响
——————低———————培火程度———————高—————→
香气转化过程：水气减弱—→花香显—→花香减弱—→弱果香—→果香显—→香气消失:
香型转化过程：清香型（花香型）—→熟香型（果香型）
茶质转化过程：较溥—→茶质渐厚—→厚醇—→茶质渐薄—→茶质变空
苦涩程度转化：苦涩度会随着焙火程度的高低而变化
这个示意图的表述大至上可以看出茶叶本质在焙火过程中的变化 。
【岩茶教程：岩茶的认识：发酵与焙火】四、做青（发酵程度）与焙火之间的关系
第一：发酵程度与岩茶香型的关系 。这里有一个理解上的误区，就是清香型与熟香型岩茶发酵程度不一样，清香型岩茶发酵比熟香型的更轻 。参考资料《走出清香型传统型的误区》 。
实质上，发酵过轻的茶叶，其青味不能完全去除，茶叶品质形成后会有臭青味在 。成为青香型了，在岩茶的制做工艺上称为发酵不到位造成的 。而清香型岩茶是指焙火程度上较轻而显花香的茶品 。而熟香型岩茶则是焙火到一定程度而具有果香的茶品 。所以说这两种香型与发酵程度关系不是很大 。
第二：发酵程度对岩茶耐焙火程度的影响：从焙火程度对岩茶品质影响的示意图中，我们可以看出茶叶经过焙火后其茶质是会变化的 。过高的焙火则会导至茶质变“空”了 。这个程度的高低，（也就是会不会焙空了）与茶品的发酵程度有很大的关系 。
发酵过轻的岩茶，则耐火程度较差，过多的焙火容易导至茶质变空 。
而发酵程度到位的茶品，则耐火程度较高，在焙火过程中的转化也较为丰富 。（当然，不同的茶树品种制做的茶叶耐火程度也有不同，在这里我们就不做讨论了 。）
第三：焙火可以对发酵的不足之处进行弥补 。武夷山有句老话“做青三年，焙火十年”意思是学做青三年可能就可以了，要学焙火，十年不一定能到位 。茶要“看青做青”更要“看茶焙火” 。这里指的就是不同的品种，不同的发酵程度，进行不同的焙火，其茶叶的品质是不一样的 。
简单来说，花香显的茶，则可以轻焙以留香 。如：黄观音，奇兰，八仙等品种茶 。
而重水且发酵到位的品种则可以重焙以求水 。如：肉桂，水仙 。
经验丰富的师傅，在品饮毛茶时就可以断定茶品用什么方式的焙火可以达到最佳品质 。
在茶叶的焙火原则的是：宜缓不宜急，宜轻不宜重 。要文火慢炖，多次复焙才能达到更高的品质 。
五、不同焙火程度对岩茶香型的影响 。
岩茶的焙火程度可以分为：轻火，中火，足火，高火 。
武夷岩茶的培火程度的高低对茶叶香气及茶水醇度及岩韵表现具体如下：
轻火岩茶：香气高以花香为上，以茶水中类盖香为上，岩韵表现较弱 。
中火岩茶：香气幽以花香为显，茶水较醇且厚，岩韵表现适中 。
高火（足火）岩茶：开泡火香冲 。茶质香气含蓄以果香为上，茶水醇厚，岩韵表现强 。
清香型岩茶以轻火到中火为主，香气多呈花香 。汤色清黄透亮 。叶底红边较显 。
熟香型岩茶则为中火以上的岩茶 。在香气的表现上为果香，果糖香 。汤色呈褐黄透亮 。
茶叶经过焙火后，需要经过一段时间的退火，才能表现出本身的最佳品质，所以，岩茶的加工过程是一个漫长而又富有变化的工程 。
焙火时，茶叶的香气会逐渐减弱，茶水在刚焙完火时则表现得较粗，刺激性也较强，经过退火后香气则会慢慢的显露出来，而茶水也会变得更柔 。退火过程也可以说是岩茶的一个品质缓冲期 。退火需要的具体时间与焙火程度的关系较大 。
轻火茶约一到二周，中火茶的退火时间则需要半个月到一个月，而足火以上的岩茶退火则需要三个月以上的时间才能达到最佳品质 。
六、发酵与焙火对岩茶诸存的影响
岩茶在诸存过程中会出现返青的现象，具体参阅资料《关于岩茶的返青》 。
岩茶的保存宜在干燥，密封，通风的条件下进行诸存 。
在同等诸存条件下
发酵程度高的茶则不容易出现返青，而发酵较轻的则反之 。
焙火程度越轻，越容易返青，焙火程度越重，则不容易出现返青现象 。
岩茶的返青可以通过复焙解决 。
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